Alla ämnen, inklusive mat, består av atomer och kombinationer av atomer. Kemin studerar hur atomer interagerar med varandra och vilka förändringar som sker när det händer. När du värmer mat, fryser den, blandar den eller förvarar den, förändrar du atomerna i maten – och allt detta handlar i grunden om kemi. Livsmedelskemister är experter som studerar atomerna i mat och hur de reagerar vid olika typer av förändring.
När mat värms upp eller frysas ökar hastigheten på atomerna. Det kan leda till att atomerna omgrupperar sig eller kombinerar med andra. Grädde är en vätska, men när den frys becomes den glass. Ämnen som tillsätts sjunker inte eller flyter upp, utan hålls svävande i massan. När grädde istället värms upp, särskilt till kokpunkt, separerar den och bildar en hinna på ytan. Med hjälp av kemi kan man styra dessa förändringar för att uppnå bättre resultat, till exempel genom att justera frysprocessens hastighet så att stora iskristaller undviks i glassen.
Konstgjorda aromer är kemiska föreningar som efterliknar doften eller smaken av livsmedel. De framställs med hjälp av kemi, men kemi används även när de kombineras. Livsmedelskemister ändrar dessutom den kemiska sammansättningen hos vissa ingredienser så att de fungerar bättre under lagring och hantering. I en pudding separerar exempelvis kombinationen av mjölk och stärkelse efter några dagar, men genom att modifiera stärkelsen kemiskt kan detta förhindras. Det förlängder hållbarheten och ökar produktens marknadsvärde. Detta arbete bidrar till att garantera att produkten behåller samma smak och kvalitet över tid.
Konserveringsmedel är kemikalier som kemister tillsätter i livsmedel för att förhindra eller bromsa tillväxten av mögel och patogener – utan att förändra smak eller konsistens. Olika konserveringsmedel används i olika livsmedel, eftersom de reagerar olika beroende på livsmedlet och eftersom varje livsmedel drar till sig olika typer av mögel eller mikroorganismer. Dessa matnedbrytare behöver vissa grundämnen som syre, kväve, fosfor och kol. Kan de inte ta upp dessa ämnen från livsmedlet eller från förpackningsmiljön, kan de inte frodas. Kemister tar också fram de bästa metoderna för att bearbeta livsmedel och minimera skadliga bakterier utan att försämra dess attraktivitet. Vid pastörisering av mjölk värms mjölken snabbt upp till mycket höga temperaturer som dödar bakterierna, men som inte får proteinerna i mjölken att klumpa sig.
Förpacknings- och beredningsmaterial kan påverka matens kemi och skapa osäkra förhållanden. Tomater som förvaras i aluminium eller värms i aluminiumpannor gör att aluminium lakas ut i maten. Utöver ägg bör ingen mat tillagas i kopparkärl, eftersom stora mängder koppar då lakas ut. Livsmedel kan också reagera med den plast som används vid förvaring och därigenom främja läckage av gifter från plasten. Vissa förpackningar tål dessutom varken frysning eller uppvärmning. Många förpackade livsmedel måste därför packas ur innan de värms i mikrovågsugn, eftersom värmen påverkar förpackningen och får gifter att läcka ut i maten. Problemet kan lösas genom att förändra plastens kemiska sammansättning – något som exemplifieras av de mikrovågsugnsanpassade ångpåsar som används för vissa frysta grönsaker.
Pesticider och herbicider utvecklas av kemister för att döda skadedjur och ogräs, skydda växterna från skada och undvika giftiga rester. Många av dessa kemikalier är artspecifika: de verkar mot vissa växtarter eller bekämpar ett specifikt insekts- eller ogrässlag. Detta kräver omfattande arbete från kemisternas sida för att hitta exakt rätt kombination och proportioner av ingredienser, samtidigt som produktens toxicitet hålls så låg som möjligt. Produkten måste dessutom kunna tillverkas i stora kvantiteter till rimlig kostnad. Dessa kemikalier gör det möjligt för jordbruket att producera mer mat.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online