Konserverade grönsaker har samma vitaminer som färska, men förlorar långsamt över tid och vid tillagning. Färska förlorar snabbt (upp till 50 % på 2 veckor) p.g.a. hög vattenhalt, enzymer, syre, mikroorganismer. C-vitamin är mycket värmekänsligt – utan kylning kan spenat förlora allt C på 4 dagar.
Hög värme i lång tid minskar C, tiamin (B1), riboflavin (B2), B6. Förlust varierar: konserverad spenat behåller ~34 % tiamin, asparges ~75 %. Men värmen dödar också botulismsporer (dödliga i syrefria burkar).
Odla egen, ät färsk eller konservera inom 6–12 timmar efter skörd. Vattenbad: minst 1 tum vatten över burkar. Välj bästa kvalitet. Förvara 10–21 °C.
Kommercella konserverade varor med logotypen uppfyller FDA:s definition av "hälsosamt" (reglerar fett, mättat fett, kolesterol, natrium – inte vitaminer). Ofta <480 mg Na/portion.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online