Fysiska egenskaper hos lipider

Vatten är ämnet som gör livet möjligt varför de flesta organiska molekylerna är lösliga i vatten. Lipider är ett undantag med den unika fysiska egenskapen att vara hydrofob eller olöslig i vatten. De fysiska egenskaperna hos lipider ger dem en viktig roll för att påverka konsistensen utseendet och hälsan hos de livsmedel vi äter. Således har livsmedelsvetenskapsindustrin utvecklat ett antal kriterier för att mäta och utvärdera fysikaliska egenskaper hos lipider.

Fakta

Lipider är en av de fyra huvudgrupperna av organiska makromolekyler tillsammans med proteiner Alla dessa stora molekyler delar egenskaperna att vara kolbaserade och väsentliga för livet som vi känner till det. Lipider är en mångfaldig grupp av molekyler som innehåller fetter oljor vaxer fosfolipider och steroider.

Struktur

Liksom alla organiska molekyler består lipider av en kedja av kolatomer bundna till andra funktionella grupper av atomer . Fetter består av en glycerol (en tre kolalkohol) förenad med tre fettsyror.

Betydelse

Lipider är viktiga inom livsmedelsvetenskapsindustrin eftersom lipider är en viktig källa till kostenergi och påverkar näringsmässiga värde smak och konsistens av livsmedel.

Kriterier som är viktiga inom livsmedelsvetenskapen inkluderar det fasta fettinnehållet i lipiden molnpunkten och rök /brand /flampunkt.

Fettinnehåll

Det fasta fettinnehållet är förhållandet mellan lipidvolymen som är fast massa jämfört med lipidens totala massa. Fast fetthalt påverkar spridbarhet fasthet struktur och stabilitet hos lipiden. Livsmedelsproducenterna är intresserade av det fasta fettinnehållet i produkter som smör och margarin.

Cloud Point

Cloudpunkten är ett mått på temperaturen vid vilken kristallisering börjar i en olja när den kyls. Att producera oljor som inte bildar kristaller vid svaga temperaturer är av praktisk betydelse eftersom det kan öka förmågan hos vissa oljor att lagras under långa perioder.

Rök /Brand /Flampunkt

Förstå röken och Brandpunkter för vissa lipider är viktiga för att välja lipider som kan användas vid höga temperaturer. Dessa punkter mäter effekterna av uppvärmning på lipidens fysikaliska egenskaper och är en indikator på mängden flyktigt organiskt material som finns i lipiden.

Mättade och omättade fetter

Karbonens förmåga att bilda maximalt fyra bindningar med andra atomer är viktiga för att förstå skillnaden mellan mättade och omättade fetter.

Mättade fetter som svamp eller smör är fasta vid rumstemperatur. Detta beror på de fysiska egenskaperna hos fettsyrahalen i lipidmolekylerna. I ett mättat fett bildar varje kolatom ett enkelbindning med väte och andra atomer i molekylen. Detta skapar en fettsyra med en rak "svans" som gör att många mättade fettmolekyler kan packas tätt tillsammans i ett relativt litet utrymme.

Omättade fetter som olivolja är flytande vid rumstemperatur. I dessa fetter bildar kolatomer dubbla bindningar som skapar en kink i fettsyrans svans. Kinks förhindrar tätt packning av omättade molekyler.