Gluten är ett proteinkomplex som finns i vete, korn, råg och triticale. Det består av två huvudfraktioner:
- Glutenin: Stora polymera proteiner → elasticitet, deghållfasthet.
- Gliadin: Monomeriska proteiner → utsträckbarhet, viskositet, klisterighet.
Funktionella egenskaper i bakning
- Hydrering → gluten-nätverksbildning (viskoelastisk matris).
- Fångar CO₂ från jästfermentation → degen hissar.
- Termofixering under bakning → struktur fastnar.
- Kohesivitet → krumstruktur och skivbarhet.
Källor
- Vete (alla sorter: spelt, kamut, farro, durum, semolina, einkorn)
- Korn (malt, maltvinäger, öl)
- Råg
- Triticale (vete-råg hybrid)
- Havre (korskontamination om inte certifierat glutenfritt)
Klinisk relevans
- Celiaki: Autoimmun reaktion mot gliadin → villiatrofi.
- Icke-celiaki glutenkänslighet: Symptomatisk respons utan autoimmuna markörer.
- Veteallergi: IgE-medierad reaktion mot veteproteiner (inte nödvändigtvis gluten).
