Var kommer gluten ifrån?

Var kommer gluten ifrån?

Gluten är ett naturligt proteinkomplex som finns i flera vanliga spannmål – framför allt vete, korn och råg. Ämnet spelar en avgörande roll vid bakning eftersom det ger degen dess sammanhållning och elasticitet, vilket gör det möjligt att baka bröd, tillverka pasta och skapa andra bakverk med rätt konsistens.

De två huvudproteinerna i gluten

Gluten består i grunden av två proteiner med olika men kompletterande egenskaper:

• Glutenin – bidrar med elasticitet och utgör degens flexibla ryggrad. Det är tack vare glutenin som degen kan sträckas ut utan att gå sönder.
• Gliadin – ger klibbighet och har vattenbindande egenskaper, vilket gör att degen håller ihop och blir formbar.

Tillsammans ger dessa proteiner glutenbaserade produkter deras karakteristiska textur samt förmågan att jäsa, höja sig och behålla sin form under bakningen. Utan gluten skulle ett bröd bli platt och kompakt i stället för luftigt och elastiskt.

I vilka livsmedel finns gluten?

Förutom vete, korn och råg förekommer gluten också i besläktade spannmål som spelt, durumvete och rågvete. Det gör att gluten finns i många vardagsprodukter, exempelvis bröd, pasta, kex, pannkakor, såser och ölklassade drycker. Havre innehåller i sig inte gluten, men kan ofta vara förorenat av vete eller korn under produktionen – därför bör personer med glutenintolerans välja certifierat glutenfritt havre.