Gluten är en proteinkomposit som finns i spannmål som vete, korn och råg. Det ger degen dess sammanhållning och elasticitet, vilket möjliggör produktion av bröd, pasta och andra bakverk. Gluten består huvudsakligen av två proteiner, glutenin och gliadin. Glutenin ger elasticitet och bildar degens flexibla ryggrad, medan gliadin erbjuder klibbighet och vattenbindande egenskaper, vilket leder till degens sammanhållning och töjbarhet. Tillsammans ger dessa proteiner glutenbaserade produkter deras karakteristiska textur och förmåga att höja sig och behålla sin form under gräddningen.
