Det finns egentligen inget enskilt vetenskapligt namn för gluten, eftersom gluten inte är ett enda definierat ämne utan snarare en hel grupp av närbesläktade proteiner.
Gluten är samlingsnamnet på de lagringsproteiner som naturligt förekommer i vete, korn, råg och spelt. Proteinet är avgörande vid bakning eftersom det ger degen elasticitet, hjälper brödet att jäsa och låter det behålla sin form under gräddningen.
Om man ändå vill tala om en vetenskaplig benämning hänvisar man vanligtvis till glutenets två huvudgrupper av proteiner:
Tillsammans bildar dessa två proteinfamiljer ett nätverk som fångar upp koldioxid från jäsningen, vilket är anledningen till att glutenhaltigt mjöl kan ge luftiga och fluffiga bakverk. För personer med celiaki eller glutenintolerans utgör just gliadinerna ofta den största problematiken, eftersom immunförsvaret reagerar på dessa proteiner.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online