Gluten är inte ett enskilt protein utan en komplex av lagringsproteiner (prolaminer + gluteliner) som finns i vete, korn, råg och spelt.
Huvudkomponenter
- Gliadiner (prolaminer) – Alkohollösliga; α, γ, ω fraktioner. Primära utlösare av celiaki.
- Gluteniner (gluteliner) – Hög/låg molekylvikt; ger degen elasticitet/styrka.
Relaterade proteiner
- Secalin (råg), hordein (korn) – Homologa prolaminer; utlöser också celiaki.
- Avenin (havre) – Distinkt; tolereras av flesta celiaker om rent/okontaminerat.
Det finns inget enda "vetenskapligt namn" för gluten som helhet; det definieras av källa och löslighetsfraktioner.
