Vitt bröd innehåller gluten – en proteinkomplex (glutenin + gliadin) i vetemjöl som ger elasticitet, struktur och tuggbarhet.
Vad påverkar gluteninnehållet?
- Mjölsort: Brödmjöl (12–14 % protein) > Hushållsmjöl (10–12 %) > Kaksmjöl (7–9 %). Högre protein = mer gluten = tugigare kaka.
- Bearbetning: Kåda utvecklar glutennätverk. Kommersiella bröd tillsätter ofta vitalitetsvete-gluten för konsekvens.
- Fullkorn vs. Vitt: Fullkorn har liknande gluten men kli bryter nätverket → tätare bröd.
Vem måste undvika gluten?
- Celiaki: Autoimmun enteropati utlöst av gluten → villiatrofi. Strikt livslång glutenfri (GF) kost.
- Icke-celiaki glutenkänslighet (NCGS): Symtom (våtgas, trötthet, hjärndimma) förbättras på GF-kost; inga celiaki/veteallergi-markörer.
- Veteallergi: IgE-medierad; undvik all vete (inte bara gluten).
Glutenfria alternativ
Mjöl: ris, mandel, kokos, tapioka, sorghum, teff, bockhornsklöver, havre (certifierat GF). Bindmedel: xantangummi, psylliumfröskal, ägg. Kommersiella GF-bröd finns brett tillgängliga.
För alla andra
Gluten är säker och näringsrik (protein, fiber i fullkorn). Onödig undvikande kan minska fullkornintag och öka kostnad/uppskattad matkonsumtion.
