Ett rött äpple börjar inte sitt liv som rött. Faktum är att unga äpplen på trädet är gröna. Det är antocyaninet – ett näringsämne och pigment i skalet – som ger äpplen deras röda kulör, och ju mer frukten mognar, desto djupare blir färgen.
Antocyaniner absorberar blått och grönt ljus. Därför ser det ljus som reflekteras från äpplets skal rött ut för våra ögon. Färgen vi uppfattar är alltså i själva verket det ljus som pigmentet inte tar upp.
Antocyaniner är känsliga för cellsaftens pH-värde. Ju högre syrahalt – alltså lägre pH – desto klarare och mer intensivt röd blir färgen. Vid låg syra får färgen istället en mer lila ton. Det är därför olika äppelsorter kan uppvisa allt från klarrött till mörkt purpurfärgat skal.
Antocyaniner bildas genom en reaktion mellan sockret och proteinerna i cellen. Denna reaktion sker endast när sockerhalten i cellen är hög, vilket förklarar varför äpplen inte blir röda förrän de börjar mogna. Under tillväxtfasen går trädets energi främst åt att bygga upp fruktköttet, men när mognaden närmar sig omvandlas socker till de pigment som ger det karakteristiska röda skalet.
Bildningen av antocyaniner kräver solljus. Därför kan ett äpple vara mer rött på ena sidan än på den andra. Den grönare sidan har helt enkelt fått mindre sol under tiden frukten hängde på trädet, ofta för att den skuggats av lövverk eller grenar. Odlare använder ibland reflektorer mellan raderna för att ge frukten jämnare belysning och därmed en jämnare färg.
Århundraden av äppelodling har resulterat i många olika sorter med olika koncentrationer av antocyanin. Äpplets färg påverkas också av miljöförhållanden som temperatur, ljus och näring samt av fruktens utvecklingsstadium. Kalla nätter under sensommaren gynnar exempelvis pigmentbildningen och ger ofta mer intensivt röda äpplen.
Nästa gång du tuggar i dig ett krispigt rött äpple vet du alltså att färgen är resultatet av en kombination av solljus, socker, syra och generationers odlararbete.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online