Det finns många sätt att konservera livsmedel. Kommersiell sterilisering dödar bakterier, medan kemiska ämnen kan bromsa processen där maten blir dålig genom att hämma tillväxten av mikroorganismer. Dessutom kan livsmedel som fryses, torkas, röks eller inläggs bevaras utan kemikalier.
De kemiska konserveringsmedlen brukar delas in i tre huvudkategorier:
Forskare fortsätter dessutom att söka efter naturliga och säkra alternativ till de traditionella konserveringsmedlen.
Antimikrobiella ämnen som nitrater och nitriter är vanliga i förpackat kött, där de skyddar mot bakterien Clostridium botulinum, som orsakar botulism. Vissa antimikrobiella ämnen används även som svampdödande medel.
Enligt tidskriften Chemical & Engineering News reagerar nitriter med aminosyror under tillagningen och bildar då nitrosaminer, som är cancerframkallande. Halterna nitrit i charkuteriprodukter anses dock inte utgöra någon risk idag. Nitrater och nitriter ger dessutom charkuteri en rosa, färsk färg – utan dessa tillsatser skulle köttet bli brunt.
Bensoater och sorbater är andra antimikrobiella ämnen som finns i livsmedel som drycker, sylt, sallader och ost, medan andra antimikrobiella medel används för att förebygga mögel i bröd. Bensoat förekommer naturligt i tranbär. Enligt amerikanska Agency for Toxic Substances & Disease Registry har nitrater och nitriter kopplats till problem med andningen, blodtrycket och reproduktionen samt till cancer.
Antioxidanter är konserveringsmedel som motverkar den kemiska nedbrytning som sker när livsmedel kommer i kontakt med luft. Olja är särskilt känslig för denna typ av oxidation. Vissa livsmedel innehåller även enzymer som börjar bryta ner dem så snart de skärs upp – nedbrytningen syns tydligt hos äpplen och potatis, som blir bruna direkt efter skärning. Citronsyra och askorbinsyra (C-vitamin) kan förebygga denna oxidation.
Sulfiter, exempelvis svaveldioxid, är kemiska konserveringsmedel som tillsätts många frukter och fruktprodukter för att hålla dem färska. Enligt den amerikanska livsmedelsmyndigheten FDA kan exponering ge symptom från huvudvärk och magkramper till anafylaktisk chock – och för personer med astma till och med dödsfall. Sulfiter är vanliga i livsmedel som torkad frukt och grönsaker, balsamvinäger, citronsaft och vin. De verkar genom att störa cellernas energiproduktion och hämma metaboliska processer.
Att känna till de vanligaste konserveringsmedlen gör det lättare att förstå ingrediensförteckningar. I EU märks många av dessa ämnen med E-nummer, till exempel E 250 (natriumnitrit), E 211 (natriumbensoat) och E 220 (svaveldioxid). Genom att läsa etiketterna noggrant kan konsumenter med överkänslighet lättare undvika de ämnen som kan orsaka besvär.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online