Påståendet att äggvita matsmälts snabbare i varm magsaft är en myth. Äggvita ( främst ovalbumin) denatureras och matsmälts av pepsin och pankreatiska proteaser i princip med samma hastighet oavsett magtemperatur inom det fysiologiska intervallet (~37°C).
Varför temperaturen inte spelar stor roll
- Kroppstemperaturen är strikt reglerad (~37°C). Magjuice varierar inte signifikant.
- Protein denaturering av syra (HCl) är snabb och temperaturberoende i detta intervall.
- Enzymatisk klyvning av pepsin (optimalt pH 1,5–2,5) sker effektivt vid kroppstemperatur.
Vad påverkar matsmältningshastighet
- Måltidssammansättning (fett fördröjer magtömning).
- Partikelstorlek (noggrant tuggning).
- Mag-pH (antacida, PPI saktar proteinmatsmältning).
- Individuella motilitetsvariationer.
Äggvita är en högkvalitativ, snabbt matsmält protein Källa – magsaftens temperatur är ingen faktor.
