Stärkelse kan inte användas av kroppen förrän den har smälts eftersom det är en komplex kolhydrat som måste brytas ner till enklare sockerarter innan den kan tas upp i blodomloppet. Denna process av matsmältning börjar i munnen när saliv amylas bryter ner stärkelse till mindre dextrinmolekyler. När magen sväljs utsöndrar den saltsyra och pepsin, som ytterligare bryter ner dextriner till mindre oligosackarider. Slutligen, i tunntarmen bryter pankreas amylas, maltas och sukras ned oligosackariderna till monosackarider (glukos, fruktos och galaktos) som kan absorberas i blodomloppet. Utan matsmältning skulle stärkelse passera genom matsmältningssystemet utan att absorberas, och kroppen skulle inte få de näringsämnen den behöver.
