Vad heter rätten gjord på fårmage fylld med inälvor? Crubeens eller haggis?

Ett fårmage som fylls med inälvor, havregryn, örter och kryddor, sys ihop och kokas tills det blir mört – frågan om vad denna klassiska rätt egentligen heter ställs ofta, och svaret överraskar många. Det svar som oftast cirkulerar är crubeens, men det stämmer faktiskt inte. Här reder vi ut missuppfattningen och tittar närmare på de brittiska öarnas traditionella inälvsrätter.

Rätten som beskrivs är haggis – Skottlands nationalrätt

Receptet som beskrivs – en noggrant rengjord fårmage som fylls med en blandning av finfördelade inälvor (framför allt hjärta, lever och lungor), havregryn, lök, örter och kryddor, varefter påsen sys igen och kokas mört – är i själva verket haggis. Rätten är Skottlands nationalrätt och serveras traditionellt med potatispuré och kålrotspuré, gärna tillsammans med en kraftig sås eller gravy. Varje år den 25 januari hyllas haggisen på Burns Night, till minne av poeten Robert Burns som skrev den kärleksfulla hyllningen Address to a Haggis.

Vad är då crubeens?

Crubeens (från iriskans crúbanna) är visserligen en äkta irländsk specialitet, men rätten görs på grisfötter – inte på fårmage. Grisfötterna kokas länge tills köttet är mört och äts traditionellt med handen, ofta med senap eller en god sås. Rätten har historiskt varit en folkkär favorit på pubar och marknader i städer som Cork och Limerick och betraktas fortfarande som en delikatess i delar av landsbygdens Irland.

Irlands egna traditionella inälvsrätter

Att det irländska köket skulle lämna slaktbiprodukter obrukade är dock långt ifrån sant. Landet har flera välkända exempel på rätter där ingenting går till spillo:

Drisheen – Corks berömda specialitet, en mjuk blodpudding tillverkad av fårblod, mjölk eller talg samt havregryn, som kokas i tarm.
Black pudding – den irländska varianten av blodpudding, en självklar del av en traditionell irländsk frukost.
White pudding – samma familj men utan blod, smaksatt med havregryn, fläsk och kryddor.

Sammanfattningsvis: rätten du tänker på – fårmage fylld med inälvor, havregryn och kryddor – heter haggis och kommer ursprungligen från Skottland, inte Irland. Namnet crubeens hörs ofta i sammanhanget, men den irländska rätten består i själva verket av kokta grisfötter. Gemensamt för båda rätterna är dock samma kulinariska filosofi: att ta tillvara hela djuret och skapa mättande, smakrik mat av enkla råvaror – något som länge kännetecknat både det irländska och det skotska köket.