Nematoder, eller rundmaskar, omfattar cirka 500 000 arter, varav uppskattningsvis 60 är parasitiska för människan. De nematoder som lever i havsmiljöer fullbordar en del av sin livscykel i tarmar och muskelvävnad hos fisk som lax, sill och sardiner. Anisakis-masken är den vanligaste marina nematoden som orsakar infektion hos människor, med rapporterade fall i bland annat Japan, Frankrike och Kalifornien. Den som äter rå eller otillräckligt upphettad fisk löper störst risk att smittas.
Nematodens livscykel fullbordas inte i en enda värd. Äggen utsöndras med avföringen från marina däggdjur som valar och delfiner. Därefter utvecklas äggen till larver som äts upp av kräftdjur, där de fortsätter att utvecklas. När fisk sedan äter kräftdjuren tränger nematodlarverna in i fiskens muskulatur och växer vidare där. Vissa nematoder når aldrig vuxet stadium i sin fiskvärd – den slutliga utvecklingen sker i stället hos marina däggdjur efter att de ätit den infekterade fisken.
Människan fungerar som en så kallad paratenisk värd: vi är inte nödvändiga för att parasitens livscykel ska fullbordas, men vi kan ändå smittas när vi konsumerar infekterad fisk. Eftersom parasiterna inte förökar sig själva inne i kroppen krävs upprepade exponeringar för infektiösa larver innan tillräckligt många maskar har samlats för att orsaka infektion. Det drabbar framför allt personer som regelbundet äter förorenad rå fisk. Studier tyder dessutom på att människor inte utvecklar något skyddande immunskydd mot nematodinfektioner.
Anisakis-masken sprids främst genom intag av livsmedel som sushi, lax, rökt sill och inlagd ansjovis. Parasiten överlever endast några veckor i mage och tunntarm, där den orsakar vävnadsskador. Symtom som buksmärtor, diarré, kräkningar och illamående uppträder från en timme upp till två veckor efter smittotillfället och kan kvarstå i flera månader. Masken ger upphov till sjukdomen anisakiasis, som i grunden är en allergisk reaktion i mag-tarmkanalen.
Nematoder överlever i ofrusen fisk. Den amerikanska livsmedelsmyndigheten (FDA) rekommenderar därför att fisk som ska ätas rå först frysas i minst minus 20 grader Celsius i sju dygn, eller i minus 35 grader Celsius i 15 timmar. Saltning och marinering har liten effekt på parasiterna, men genom att tillaga fisken till minst 60 grader Celsius dödas dem effektivt. Odlad fisk, exempelvis odlad lax, är också säkrare att äta än vildfångad fisk.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online