E. coli är en typ av bakterie som vanligtvis finns i tarmkanalen hos stora däggdjur. Människor bär naturligt på vissa stammar av E. coli i tarmarna, men andra stammar kan orsaka allvarlig mag-tarmsjukdom. Fall av matförgiftning är ofta kopplade till E. coli-kontaminering från nötboskap, och bakterien kan smitta både kött och opastöriserad mjölk. Den kan även spridas till grönsaker och frukt via komposterad gödsel. En av anledningarna till att E. coli är en så vanlig orsak till mänsklig sjukdom är dess anmärkningsvärda motståndskraft mot både värme och kyla.
Frysning av livsmedel som innehåller E. coli stoppar bakteriernas tillväxt så länge livsmedlet förblir fruset. Vid temperaturer på 0 °C kan E. coli-bakterier inte dela sig, vilket gör att populationen förblir stabil. Vid temperaturer på -18 °C börjar bakterierna dö. Om livsmedel förvaras vid denna temperatur i en vecka minskar populationen till cirka 10–30 procent av ursprungliga nivåer. Efter två veckor vid samma temperatur sjunker överlevnaden till cirka 1 procent.
Det är dock viktigt att komma ihåg att infektionen kan återupptas när temperaturen höjs. Frysning bör därför aldrig betraktas som en steriliseringsmetod.
Kylning saktar kraftigt, men stoppar inte helt, tillväxten av E. coli. Infekterade livsmedel som förvaras mellan 4 °C och 7 °C uppvisar minimal tillväxt. Bakterien skadas dock inte nämnvärt av långvarig exponering för dessa temperaturer och kan överleva på obestämd tid vid alla temperaturer över fryspunkten.
Kylning är ett viktigt steg för att bromsa spridningen av E. coli, men det påverkar inte en redan etablerad bakteriepopulation.
E. coli växer som allra snabbast vid temperaturer över 10 °C. När infekterade livsmedel flyttas från kylskåpet till en miljö med rumstemperatur börjar bakterietillväxten nästan omedelbart. Efter sex timmar i rumstemperatur har tillväxthastigheten helt återhämtat sig från eventuella effekter av frysning eller kylning.
Livsmedel som kan innehålla E. coli bör därför inte förvaras i rumstemperatur mer än en timme innan de tillagas.
E. coli dödas vid temperaturer på 70 °C. Livsmedel som hettas upp till denna temperatur bör inte innehålla tillräckligt höga halter av bakterien för att orsaka sjukdom hos människor. Det är avgörande att varje del av livsmedlet når minst 70 °C. Medan utsidan av en hamburgare lätt når dessa temperaturer under tillagning, är mitten av en hamburgare tillagad rare sannolikt betydligt svalare och kan fortfarande hysa levande E. coli-bakterier.
Även ordentligt tillagad mat bör inte förvaras i rumstemperatur längre än sex timmar, eftersom överlevande bakterier då kan hinna etablera en ny population som är kapabel att orsaka infektion.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online