Mikroorganismer överlever, precis som andra levande organismer, bara inom ett visst temperaturområde. Kyla dödar inte mikroorganismer, men det saktar ner deras ämnesomsättning och hämmar deras förökning. Värme är däremot ett effektivt sätt att döda dem. Enligt Community College of Baltimore County dödas många mikroorganismer vid temperaturer mellan 44 och 71 °C (112–160 °F). Vissa bakterier bildar dock sporer – strukturer som hjälper dem att motstå hög värme. För att döda dessa bakterier krävs en temperatur på 121 °C (250 °F).
Fuktig värme är mer effektiv än torr värme eftersom fukten tränger in i de mikrobiella cellerna och förstör proteinerna och enzymerna inuti dem. Kokande vatten dödar de flesta mikroorganismer efter tio minuter, enligt Community College of Baltimore County. Hepatitviruset kan dock överleva i upp till 30 minuter i kokande vatten, och vissa arter av Clostridium och Bacillus kan överleva ännu längre. Det innebär att kokning visserligen utrotar de flesta bakterier som finns i mat och i hemmet, men medicinska instrument behöver steriliseras vid högre temperaturer.
För att förstöra bakteriella endosporer krävs en högre temperatur än vad vanlig kokning kan åstadkomma. En tryckkokare kan nå de 121 °C (250 °F) som behövs för att döda mer motståndskraftiga bakterier. Hur länge föremålen måste behandlas under tryck beror på deras storlek och vilken typ av bakterier som förekommer. Vid hemkonservering bearbetas burkar om en pint (cirka en halv liter) i 20 till 45 minuter beroende på innehållet.
Torr värme verkar genom att torka ut mikroorganismernas celler. Utan fukt kan de inte överleva. Nackdelen är att högre temperaturer krävs under längre tid jämfört med fuktig värme. Mat som tillagas i ugnen måste därför tillagas tillräckligt länge för att nå en innertemperatur som är hög nog att döda de skadliga bakterier som orsakar matburna sjukdomar. För nötkött är minimitemperaturen 63 °C (145 °F); för fläskkött samt köttfärs av nöt, kalv eller lamm ska temperaturen vara 71 °C (160 °F), och fjäderfä bör tillagas till en innertemperatur på 82 °C (180 °F). Det enda säkra sättet att veta att köttet tillagats tillräckligt länge är att använda en snabbavläsande termometer.
För att sterilisera instrument måste de först vara rena och torra. Linda in dem i värmetåligt omslagspapper eller lägg dem i värmetåliga brickor. Därefter måste instrumenten värmas upp till rätt temperatur i ugn och hållas vid den temperaturen tillräckligt länge för att alla mikroorganismer ska dö. De bör exempelvis hettas upp till 171 °C (340 °F) och hållas vid den temperaturen i en timme. Är temperaturen lägre krävs längre uppvärmning. Vid 141 °C (285 °F) måste instrumenten exempelvis hållas vid den temperaturen i tre timmar, enligt Engender Health.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online