Rökning och saltning av kött ger maten en karakteristisk smak och arom som många uppskattar. Samtidigt främjar rökprocessen bildningen av kemiska föreningar som kallas polycykliska aromatiska kolväten (PAH) i kött och andra rökta livsmedel. Det finns många olika PAH-föreningar, men två av de vanligaste är bensopyren och naftalen – ett kemiskt ämne som även används i mottkulor. Dessa ämnen har dokumenterat skadliga effekter på människors hälsa och har kopplats till flera former av cancer samt andra sjukdomar.
Forskaren Dr. Susan Steck vid University of South Carolinas Arnold School of Public Health fann att kvinnor efter menopaus som under sin livstid konsumerat stora mängder grillat, barbecuerat eller rökt kött hade hela 47 procent högre risk att utveckla bröstcancer. Studien omfattade 1 508 kvinnor som insjuknat i bröstcancer och 1 556 friska kvinnor. Steck och hennes kollegor identifierade ett tydligt samband, men underströk samtidigt att man inte med absolut säkerhet kan bevisa orsakssambandet mellan kost och sjukdom. De polycykliska aromatiska kolvätena i rökt kött misstänks dock vara en bidragande faktor.
Botulism är en allvarlig form av matförgiftning som kan orsakas av felaktigt berett eller förvarat rökt kött. Sjukdomen uppstår när bakterien Clostridium, som naturligt förekommer i vissa livsmedel, producerar gifter som skadar människokroppen. Vad som gör just denna bakterie extra farlig är dess förmåga att bilda sporer som överlever höga temperaturer – sporer som sedan kan aktiveras och producera toxiner när förhållandena blir gynnsamma.
Forskare vid Harvarduniversitetet har påvisat ett samband mellan konsumtion av processat kött – däribland rökta produkter – och en markant ökad risk för hjärtsjukdom. Dr. Renata Micha vid institutionen för epidemiologi på Harvard School of Public Health analyserade 20 studier som tillsammans omfattade över en miljon deltagare från tio länder på flera olika kontinenter. Resultaten visade att personer som åt rökta köttprodukter hade 42 procent högre frekvens av hjärtsjukdom. Intressant nog kunde man inte se någon motsvarande ökad risk hos dem som konsumerade obehandlat rött kött, såsom nötkött eller lamm.
En studie publicerad i BMC Cancer den 13 januari 2009 rapporterade att personer som åt syrad eller rökt kött och fisk oftare än en gång per vecka hade 74 procent högre risk att utveckla leukemi. Dr. Chen-Yu Liu och hennes forskarkollegor jämförde 145 kinesiska barn och unga i åldrarna två till tjugo år som insjuknat i leukemi med 370 friska barn och ungdomar i motsvarande ålders- och könsgupper. Datainsamlingen byggde på enkäter om deltagarnas matvanor, vilket innebär att slutsatserna grundar sig på självrapporterade uppgifter.
Medan antalet magcancerfall minskar i USA ökar samma siffror i länder där befolkningen konsumerar stora mängder rökta livsmedel. Forskare menar att den minskande konsumtionen av rökt kött i USA delvis kan förklara nedgången. Vid rökningen tränger tjära från den ofullständiga förbränningen av ved och kol in i köttet, och denna tjära är rik på cancerframkallande ämnen. Professor J. Anderson, expert på livsmedel och nutrition vid University of Colorado Extension, rekommenderar därför att man använder flytande rök för att få samma rökiga smak, samt att man begränsar hur ofta man äter rökta produkter för att minska cancerrisken.
Du behöver inte helt avstå från rökt kött för att skydda din hälsa. Nyckeln ligger i måttlighet: begränsa intaget av rökta och processade köttprodukter till några få tillfällen per månad, varva med färska och obehandlade proteinkällor som kyckling, fisk, baljväxter och obehandlat rött kött. Se dessutom till att rökt kött alltid är ordentligt tillagat och förvarat, eftersom detta minskar risken för bakterietillväxt. Genom små medvetna val i vardagen kan du njuta av smaken utan att onödigt öka dina hälsorisker.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online