Mikrobiologi är läran om extremt små organismer, bland annat bakterier och virus. Dessa mikroskopiska varelser, ofta kallade mikrober, finns i praktiskt taget varje miljö på jorden – även under förhållanden som är alldeles för extrema för mer avancerat liv. De flesta mikrober är ofarliga eller till och med nyttiga för människor, men vissa kan orsaka skada om de tar sig in i kroppen. Dessa särskilda typer av mikrober kallas patogener. Patogener övervakas noggrant inom vården samt hos myndigheter och företag som ansvarar för livsmedels- och läkemedelsproduktion.
Fram till sekelskiftet runt år 1900 fanns inga statliga begränsningar för livsmedelsproduktionen i USA. Efter påtryckningar från både medborgare och internationella kunder godkände president Theodore Roosevelt både Pure Food and Drug Act och Meat Inspection Act år 1906. År 1927 bildades myndigheten Food and Drug Administration (FDA), som ursprungligen bar namnet Food, Drug and Insecticide Administration. Under resten av seklet antogs därefter ett flertal lagar och ändringar för att stärka kvalitetssäkringen och skärpa testkraven, så att livsmedels- och läkemedelsprodukter skulle vara fria från ämnen eller organismer som inte kunnat bevisas vara säkra för mänsklig konsumtion.
När människor äter livsmedel som blivit kontaminerade med patogena bakterier talar man om livsmedelsförgiftning för de hälsoproblem som följer. Symtomen liknar ofta dem vid maginfluensa och kan innefatta vilken kombination som helst av följande: kräkningar, diarré, vätskebrist, magkramper, frossa och trötthet. Besvären orsakas inte bara av närvaron av patogena mikrober, utan även av de gifter (toxiner) som mikroberna kan bilda. Vid vissa doser kan toxinerna faktiskt utlösa livsmedelsförgiftning även om den ansvariga mikroben inte längre finns kvar i livsmedlet. I allvarliga fall kan vård behövas, men vanligtvis räcker det med vila och rikligt med vätska.
Den amerikanska lagstiftningen har utvecklats till att i detalj reglera vad som får och inte får finnas i livsmedelsprodukter som tillverkas av amerikanska företag. Enligt Food Safety and Inspection Service Administrative Provisions får livsmedel bland annat inte innehålla patogener, patogena biprodukter, skadliga kemikalier, otillåtna tillsatser, färgämnen eller råvaror från djur som dödats av ålderdom eller sjukdom. Bristande efterlevnad av dessa krav leder till återkallanden av produkter och kan även resultera i civilrättsliga processer på producenternas bekostnad.
FDAs så kallade "Bad Bug Book" innehåller information om kända patogener, inklusive hur vanliga de är, hur farliga de kan bli och vilka analysmetoder som används för att identifiera dem. Mikrobiologer på FDA, liksom specialiserade laboratorier som testar livsmedel, analyserar varor från amerikanska producenter för att säkerställa efterlevnaden av livsmedelslagstiftningen.
Eftersom bakterier är så små går det inte att identifiera dem enbart genom utseendet. Därför används mer avancerade metoder för att fastställa om bakterier som påträffats i livsmedel är patogena. Bakterier behöver, precis som större flercelliga organismer, särskilda näringsämnen och miljöförhållanden för att överleva. Genom att skapa odlingsförhållanden som endast gynnar vissa bakterietyper kan man isolera specifika arter. Dessutom används olika kombinationer av färgämnen, både i odlingsmedier och för att färga cellerna själva, vilket ytterligare underlättar identifieringen av bakterierna.
För att säkerställa att produkterna uppfyller lagkraven har livsmedelsföretag utvecklat flera olika metoder för att sanera sina varor. Pastörisering är en välkänd metod som avsevärt minskar den mikrobiella belastningen i produkter som mejerivaror, juice, vin, öl, ättika och såser. För grönt och andra fasta livsmedel som inte kan pastöriseras upprätthåller fabrikerna strikt hygieniska arbetsförhållanden för att förhindra exponering för farliga kemikalier och patogener.
I slutändan kan livsmedel utsättas för patogena bakterier eller skadliga kemikalier när som helst under resan från skörd till konsumtion. Därför är det viktigt att även hemma upprätthålla god hygien vid förvaring och beredning av mat.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online