Fisk är fattig på mättat fett men rik på protein och omega-3-fetter, vilket gör den till en näringsrik och hälsosam del av kosten. Samtidigt innehåller all fisk någon grad av kvicksilver, och exponering för höga halter av vissa kvicksilverformer kan utgöra en risk för din hälsa. De flesta känner till att det finns kvicksilver i fisk, men få vet exakt vilka riskerna är eller hur de uppstår.
Kvicksilver är en naturligt förekommande metall som finns i olja, jord, bergarter och vatten. Det sprids även genom mänskliga aktiviteter som gruvdrift och elproduktion med kol. Kvicksilver kan förekomma i tre former: elementärt (som ren metall) i sitt ursprungliga tillstånd, oorganiskt när det binds till grundämnen som svavel, klor och syre, samt organiskt när det binds till väte eller kol. Av dessa tre former är organiskt kvicksilver farligast för människor eftersom det är giftigt – metylkvicksilver är just ett organiskt kvicksilver.
I sin elementära form finns kvicksilver i haven som sediment. Mikroorganismer omvandlar havssedimentet till organiskt metylkvicksilver, som sedan tas upp av växter genom osmos och av fisk via gälar och vävnader. Kvicksilvret binder sig till proteinerna i fiskens muskler, vilket innebär att det inte kan avlägsnas genom tillagning.
Fisk utvecklar högre koncentrationer av kvicksilver genom bioackumulering, det vill säga att de tar upp mer än de utsöndrar. Halterna ökar dessutom ytterligare när fisk äter växter eller andra fiskar som redan har höga kvicksilvernivåer.
Hur mycket kvicksilver en fisk innehåller beror på dess storlek, art, föda och livsmiljö. Generellt sett har större rovfiskar högt upp i näringskedjan högre halter. Bland de arter som ofta lyfts fram i hälsoråd, bland annat från Health Canada, finns haj, rockor, blåfenad tonfisk, svärdfisk, barramundi, gemfish, orange roughy och ling.
Mindre fiskar som sill och lax, samt kräftdjur som räkor, hummer och ostron, innehåller däremot vanligtvis mycket lite kvicksilver. För att sätta haltorna i perspektiv: en genomsnittlig sill har ett kvicksilverinnehåll på cirka 0,01 ppm (miljondelar), medan en haj kan ligga på 1 ppm eller mer – alltså hundratals gånger högre.
Människokroppen tar lätt upp metylkvicksilver i blodet och transporterar det genom hela kroppen. Ämnet når hjärnan och, hos gravida kvinnor, det växande fostret. Enligt Health Canada har metylkvicksilver kopplats till nedsatt funktion i både centrala och perifera nervsystemet.
Foster är särskilt känsliga för höga kvicksilverhalter. Exponering under graviditeten kan leda till utvecklingsskador som lägre IQ, blindhet, inlärnings_svårigheter, koordinationsproblem och krampanfall. Hos vuxna kan överdriven exponering orsaka skakningar, syn- och hörselförändringar, försämrad muskelkoordination, minnesproblem och i extrema fall dödsfall.
Myndigheter som den amerikanska livsmedelsmyndigheten FDA, Canadian Food Inspection Agency och motsvarande organisationer världen över övervakar kontinuerligt kvicksilverhalterna i fisk. Dessa myndigheter rekommenderar gravida kvinnor och små barn att vara noggranna med vilka typer och mängder fisk de äter. Den amerikanska miljöskyddsmyndigheten EPA avråder exempelvis helt från att äta haj, svärdfisk, kungsmakrill och tilefish.
Health Canada rekommenderar att kvinnor som är gravida eller ammar begränsar sitt intag av högkvicksilverhaltig fisk till 150 gram per månad, medan övriga konsumenter rekommenderas max 150 gram per vecka.
Fisk är fortfarande en värdefull del av en balanserad kost tack vare sitt höga innehåll av omega-3 och protein. Nyckeln ligger i variation: välj gärna mindre fiskarter som sill, lax och makrill, och begränsa intaget av stora rovfiskar – särskilt under graviditet och amning. På så sätt får du fiskens näringsfördelar utan onödig exponering för kvicksilver.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online