Förvara kött med konserveringsmedel på rätt sätt för att behålla färgen och konsistensen samtidigt som köttet förblir säkert att äta. Konserverings- och lagringstekniker som torkmognad och kallrökning innebär ofta att köttet ligger i den farliga temperatzonen mellan 4 och 60 grader Celsius, där bakterier trivas allra bäst. Blandar du däremot in konserveringsmedel i råköttet skyddas produkten mot bakterier under hela tillagningsprocessen och långt in i lagringen. Med konserveringsmedel och noggrann förvaring kan du effektivt förhindra farlig bakterietillväxt i kött.
Kör köttet till önskad storlek i en matberedare eller köttkvarn. Ju mer av köttets yta som exponeras, desto jämnare sprids konserveringsmedlet genom det färdiga köttet.
Lägg det malda köttet i en stor plastbalja och strö natriumnitritet jämnt över ytan. Förhållandet en matsked natriumnitrit per 2,3 kg kött kan enkelt skalas upp för större satser.
Arbeta in natriumnitritet i köttet snabbt med rena eller handskskyddade händer för att undvika att köttet värms upp och de små fettbitarna smälter.
Förbered naturliga eller syntetiska korvhöljen enligt tillverkarens anvisningar. Vissa höljen kräver rengöring och blötläggning innan de kan fyllas.
Fyll korvpressen med det konserverade köttet och pressa ner det i de förberedda höljena. Stick varje fylld korv tre gånger med spetsen av en skalkniv så att de inte spricker under rökningen.
Placera korvarna i en förvärmd rökugn på cirka 49 grader Celsius och låt dem tillagas i fem till åtta timmar, med en temperaturhöjning på ungefär 5 grader Celsius per timme. Smaka på korven när innertemperaturen har passerat 74 grader Celsius för att avgöra om den behöver mer tid för att utveckla mer röksmak.
Häng de rökta korvarna på en sval, mörk och torr plats, eller vakuumpacka dem i plast för förvaring i kylskåp eller annan sval miljö.
Fyll en steriliserad glasburk med det konserverade köttet tills det bara återstår cirka 2,5 cm luft under kanten. Använd en ätpinne för att packa ihop köttet under fyllningen och pressa ut eventuella luftbubblor.
Förslut den fyllda burken med ett nytt lock och ring innan du sänker ner den i en förvärmd tryckkonserverare.
Stäng konserveraren och bygg upp trycket till motsvarande 15 psi (cirka 1 bar) i minst 75 minuter innan du stänger av värmen.
Ta upp burkarna med burktång och låt dem svalna på en ren handduk innan du flyttar dem till ett svalt, mörkt och torrt skafferi för långtidsförvaring.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online