Att driva ett kök kräver mycket mer än att bara servera utmärkt mat. Hur livsmedel förvaras och hanteras är minst lika viktigt som själva menyn – ofta till och med viktigare. En inspektion av livsmedelssäkerhetsrutiner behöver därför granska förvaringsmetoder, hur maten tillagas och hur väl personalen kan de korrekta arbetsmetoderna.
Var noggrann, ta dig tid, ställ frågor och håll ett vaket öga på hur kockarna rör sig i köket. Då får du en god bild av hur verksamheten faktiskt fungerar i vardagen.
Ställ frågor till kockarna och cheferna för att bedöma personalens kunskapsnivå gällande livsmedelssäkerhet. Frågorna bör bland annat omfatta säkra tillagningstemperaturer, korrekta förvaringsrutiner och var säkerhetsutrustningen, till exempel första hjälpen-lådan, finns placerad.
Sök efter både uppenbara och mer subtila brott mot säkerhetsrutinerna. En kock som äter medan hen arbetar vid linjen följer inte de grundläggande reglerna för säker livsmedelshantering, vilket bör leda till en noggrannare granskning av hela verksamheten. Kontrollera även renligheten i förberedelseavdelningen och se till att lättfördärvliga livsmedel, som kött, inte tinas upp på felaktiga sätt.
Be en kock visa dig var desinfektionshinkarna och testremsorna finns. Varje kök måste ha en hink med vatten blandat med rätt mängd desinfektionslösning, tillsammans med rengöringstrasor för att torka av bänkarna. Alla anställda bör kunna hur man testar vattnet – be dem demonstrera det och kontrollera sedan resultaten själv.
Kontrollera temperaturerna i kyl- och frysrummen. Kylskåpet ska hålla cirka 4 grader Celsius och frysen minus 18 grader. Se dessutom till att termometrarna i båda utrymmena är tydligt synliga. En verksamhet som för daglig loggbok över kyl- och frystemperaturer visar att man lägger vikt vid detaljerna inom livsmedelssäkerhet.
Titta noga på hur livsmedlen är placerade i kylen. Rått kött måste alltid stå på de understa hyllorna och får inte komma i kontakt med andra produkter. Blod från rått kött får inte heller droppa ner på ytor som kan kontaminera annan mat. Allt som förvaras i kylen ska vara färskt – inget får vara mögligt eller ha blivit surt.
Gå igenom förrådet för torrvaror och kontrollera att alla godsaker förvaras upphöjt från golvet. Öppnade påsar ska antingen vara tätt förslutna eller förvaras i behållare som skyddar mot insekter och skadedjur. Bedöm även miljöns renlighet och leta efter tecken på angrepp, såsom spillning eller gnagskador.
Använd din termometer för att testa temperaturen på all mat som hålls varm eller kall längs serveringslinjen. Varm mat ska hålla minst 60 grader Celsius, medan kall mat – exempelvis det som står framme i salladsbaren – ska ligga på högst 4 grader Celsius. Notera eventuella avvikelser i ditt anteckningsblock.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online