Vilka näringsämnen förloras när ett äpple oxideras (brunna)?

Enzymatisk brunering

Skuret äpple brunna vid luftkontakt – enzymatisk brunering. Polyfenoloxidas (PPO) reagerar med syre och fenolföreningar (tanniner) → melaniner (mörkbrunt pigment). FAO: ~50% av förluster vid frukt/grönsaksproduktion orsakas av detta.

Quercetin – Kraftfullt antioxidant i skalet

Quercetin (flavonoid) ligger i äppelskalet. Större antioxidantkapacitet än C-vitamin. Skalat äpple = mindre fenoler, lägre syreavlägsnande kapacitet. Oxidationen minskar antioxidanten quercetin.

DOPA – Dopaminprekursor

DOPA (dihydroxifenylalanin) är prekursor till dopamin (belöningssystem, mental hälsa). PPO interagerar med DOPA + syre → dopakinon → melanin. Minskar DOPA-mängd i äpplet.

Vitamin C

Förstörs av oxidation (lättast förlorat vid bearbetning/lagring/lagning – FAO). Hämmare av enzymatisk brunering. Citronsaft/vitamin C på skuren yta stoppar brunering tillfälligt.