Huvud syragrupper i kaffe
- Alifatiska syror: Ättika, citron, mjölk, äpple, pyruvatsyra – ökar exponentielt vid rostning.
- Klorogena syror: ~7 % av torrvikt, ger syrsmak och "kropp". Bryts ner vid rostning. Kan förbättra glukosupptag och stödja viktminskning (studio 2007).
- Fenoliska/alicykliska syror: Koffein, ferulsyra, kiminsyra – antioxidanter. Koffein kan ha anticancer-effekter (studio 2009).
- Fosforsyra: Oorganisk, bidrar till syra.
Tanninsyra (gallotannin)
Adstringerande växtstoff som ger kaffé sitt "torkande" mungfühl. Kan skydda växten från ätare och patogener.
Fettsyror i kaffeolja
Minst 10 fettsyror identifierats (palmitinsyra, stearinsyra, oljesyra, linolsyra, linolensyra). En 2006-studie föreslår kaffeolja som giltig källa till väsentliga fettsyror.
Vad påverkar upplevd syra?
- Rostgrad: Ljusare rost = högre syrakoncentration; mörkare rost = lägre syra.
- Odlingshöjd & jord: Högre höjd + vulkanisk jord = mer syra.
- Bearbetning: Vättprocessat kaffe = högre upplevd syra än torrrostade.
- Bryggmetod & tid/temperatur.
Sammanfattning
Kaffes syraprofil är komplex och påverkas av böna, rost, bryggning. Klorogena syror och alifatiska syror dominerar smaken, medan fenoliska syror bidrar med antioxidanter. Fettsyror i kaffeolja är en intresserande men liten bidragsgivare till intag.
