Barndomsminnen av mörka, fettiga fläskkotletter skiljer sig från dagens lätta "det andra vita köttet". Det var grisens naturliga fett på gräsbetes som gav smak och juicitet. Modern gris är avlad för kött, inte fett – så mager att tillagningsrekommendationer sänkts från 77°C till 71°C inre temperatur.
Filet ligger inuti ryggribben längs ryggbenet (Loin). Det är en lite använt muskel, fint marmorerad, gaflertänd när den lagas rätt. Vikt: 340–450 g. 170 g portion = 125 kcal, hög protein.
Specialraser som ungerska Mangalitsa (kända för krämfärgade fettlager) är nu kulinariska stjärnor. Vanliga butiksfile har dock blivit så mager att äldre recepts 77°C nu ersatts av 71°C.
Frågan om feta sidan blir en fråga om att hitta fett alls. File kan ha ett tunt vävnadslager mot ryggraden, men bara frigrisk gris som Mangalitsa har ett riktigt fettlager.
Recept föreslår marinerade och panstekta fileer, sedan 10–15 min i het ugn. Äldre recept nämner sällan fett på file.
Kockar som köper hos slaktare behöver sällan hantera fettfrågan. Dessa små rostgar lagas snabbt.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online