Lukt
Friskt: liten/ingen lukt. Ammoniaklikt/överdriven fisklukt = gammal eller felaktigt kylld. Enzymer i matsmältning bryter ner köttet efter död.
Skalor & hud
- Skalor täta, fäster, ljusa, metallisk glans.
- Tunn, klar slem på hud.
- Varning: vissa marknader dippar i formalin för att lura – fråga om "väldigt fräsch".
Kött & svans
- Kött fast, inte mjukt/intryckt. Skiljer ej från ben.
- Svans stel, fast kött.
- Filé: tryck med finger – studsar tillbaka = friskt. Avtryck kvar = gammalt.
Ögon
- Utbuktande, klara, glänande.
- Dimma/bleka/mjölka/intruckna = åldrad.
- Undantag: naturligt molniga arter (abborre, gös, vissa havsfiskar som snäppa, havsabborre, flundra).
Gällar & fena
- Gällar: röd–rosa (ej grå/brun), ingen slem.
- Fenor: intakta, fuktiga, motståndskraftiga vid drag.
