Stigande kakaosmörspriser driver utvecklingen av alternativ. Kakaosmör ger choklad smak, glans, smältbeteende. Alternativen delas in i tre kategorier:
1. Kakaosmörsubstitut (CBS – Cocoa Butter Substitute)
- Delvis hydrerade fetter – mer stabila än kakaosmör.
- Palmkärns-/kokosolja vanliga. Hög smältpunkt, kristalliserar ej vid kylning.
- Nackdel: blandar dåligt med andra fetter – max 5 % andra fetter i recept (enligt Cargill-expert Rick Schwartz).
2. Kakaosmörersättare (CBR – Cocoa Butter Replacer)
- Råoljor (soja, bomull, palmolja) som beter sig som kakaosmör.
- Blandar väl med chokladlikör – förbättrar smak/rikedom.
- Max 20 % andra fetter.
3. Kakaosmörkvivalenter (CBE – Cocoa Butter Equivalent)
- Mest fördelaktigt. Liknar närings-/fettsyrasammansättning hos fast kakaosmör.
- Palm-/sheaolja vanliga. Ingen gräns för blandning med andra fetter – mest mångsidiga.
- Mängd olja beror på applikation: mer i choklad, mindre i godis (högre tillverknings temp).
Valet är en prov-och-fel-process för att hitta balans utan att sänka smak/kvalitet.
