Vetekärnan – alltså hela kärnan av sädesslaget – malas eller krossas ofta som förberedelse för att processas till vetemjöl. Kärnan täcks av det grova vetekliet, som är högt värderat för sina kostfibrer och sina långsamt frigörande kolhydrater. Under beredningen av vete för konsumtion måste kvarnarna identifiera och hantera de rester från vetekärnor som uppstår vid rengöring, sortering, malning och andra processer.
Vetekärnan utgör själva fröet hos veteväxten och består av tre delar. Endospermen rymmer huvuddelen av vetets vitaminer och järn. Kliet, som omger kärnan, är en viktig källa till kostfiber. Kimen innehåller den del av kärnan som kan gro och utgör samtidigt en källa till kostfett. Kimen är dock mycket fetthaltig, vilket gör att den lätt härsknar.
Vetekärnan genomgår en beprövad malningsprocess. Redan upplagan av Encyclopaedia Britannica från 1911 innehöll en detaljerad beskrivning av hur hela sädet leddes in i släta valsverk. Dessa kvarnar krossade kärnorna på längden, varefter en borstmaskin rengjorde bort resterna. För hundra år sedan beskrevs dessa rester som biprodukter, och olika kvaliteter av materialet såldes till europeiska marknader. "Vid malning med kvarnsten var mjölutbytet troligen i genomsnitt 75 till 80 procent", noterade encyklopedin, "men en viss andel av detta var knappt mer än biprodukter."
Idag anländer vetet till kvarnarna i sin naturliga form, levererat med lastbil, fartyg, pråm eller godsvagn. Enligt North American Millers' Association inspekteras lasten innan spannmålet lossas. Tekniker sorterar det råa vetet för att gardera sig mot problem som insektsangrepp; vid detta skede finns resterna fortfarande kvar på kärnan. Samtidigt bearbetar och bakar produktkontrollkemister ett litet prov ur leveransen för att avgöra hur det färdiga, bearbetade spannmålet bäst kan användas.
I samband med rengöringen befrias vetekärnan från naturliga föroreningar som kvistar och halm, samt från materialrester som kemiska eller metalliska ämnen som fastnat på sädet under odlings- och skördestadierna. Luftströmmar som torkar kärnorna hjälper till att spola bort orenheter som damm. Slutligen tar en skurmaskin bort kärnornas yttersta skal samt eventuell smuts som kan ha fastnat inuti sädeskornet.
När vetekärnorna rensats från rester är de redo att bearbetas till mjöl – och här bidrar kvarnens expertis till en ren malning fri från rester. "Mal man för hårt eller för nära blir det kli i pulverform i mjölet", noterar North American Millers' Association. "Mal man för öppet går bra endosperm förlorat i kvarnens flödessystem." De malda vetekärnorna bleks därefter med klorgas eller bensoylperoxid, vilket ljusar upp mjölet och snabbar på oxidationen. Blekningen lämnar inga skadliga rester och förstör inga näringsämnen.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online