Smältning är den process genom vilken kroppen utvinner näringsämnen och andra viktiga ämnen ur den mat och de drycker vi konsumerar. Det sker genom att maten bryts ner till former som kroppen kan ta upp och använda. Kött innehåller, enligt amerikanska National Digestive Diseases Information Clearinghouse, stora proteinmolekyler som måste brytas ner till betydligt mindre aminosyror innan kroppen kan använda dem för att bygga upp och reparera sina vävnader.
Kroppen klarar av att smälta många olika köttsorter, men smältningstakten påverkas av flera faktorer – bland annat din hälsa och hur köttet har tillagats. Här går vi igenom fyra vanliga köttslag och vad forskningen säger om deras smältbarhet.
Matsmältning är i grunden en kemisk process, vilket talrika vetenskapliga experiment har visat. Enligt en artikel från institutionerna för biokemi och medicin vid University of Toronto, författad av forskaren Ernest J. Maltby år 1933, kan sjukdomar i mag–tarmkanalen som påverkar balansen mellan matsmältningsenzymer och kemikalier i kroppen fördröja smältningen av nötkött.
Maltbys forskning visade också att åldrandet kan göra smältningen långsammare, eftersom nivåerna av dessa enzymer minskar mätbart med åren. Forskare vid Frankrikes nationella jordbruksforskningsinstitut studerade 2006 biotillgängligheten hos proteiner i nötkött och fann att både köttdelen och mängden bindväv påverkar smältningen, liksom tillagningsmetoden. Nötkött med högre andel bindväv smälte bättre när det maldes eller fick tillagas länge. Experimenten visade att grillad entrecôte hade den högsta smältningstakten av alla testade varianter.
Fläsk tar längre tid att smälta än nötkött, enligt forskning som publicerades av laboratoriet för fysiologisk kemi vid Jefferson Medical College i Philadelphia redan 1919. Precis som med nötkött kan dock tillagningstid och beredningssätt – exempelvis hackning eller malning – förkorta smältningstiden.
Forskarna fann bland annat att en ugnsrostad fläskstek stannar i magen i drygt fem timmar, medan grillad fläskkorv ligger där i genomsnitt tre timmar och 15 minuter. Kokade grisfötter passerade magen på bara 60 minuter.
Lyckligtvis visar forskning från University of Illinois, avdelningen för husdjursvetenskap och divisionen för näringsvetenskap, att varken proteinkvaliteten eller den metaboliserbara energin i fläsk försämras av längre tillagningstid. Att tillaga fläsk länge för att göra det mer smältbart minskar alltså inte dess näringsvärde.
Även smältningen av fågel påverkas av tillagningstid och beredningsmetod. Liksom de flesta kött är fågel en viktig källa till både protein och järn. Eftersom proteinmolekylerna i kött är mycket stora måste de brytas ner till mindre aminosyror innan kroppen kan tillgodogöra sig dem.
En artikel i Time Magazine från 1929 noterade att cirka 113 gram kött stimulerar nästan dubbelt så mycket magsaft som samma mängd bröd eller andra kolhydrater. Kött spelar alltså en viktig roll även för att kroppen ska kunna smälta övriga delar av måltiden.
Fisk hyllas ofta för att vara lättsmält och för sitt goda näringsupptag – och det med all rätt. Forskning från institutionen för husdjursvetenskap vid University of Illinois och institutionen för havsbruksvetenskap och teknologi vid University of Alaska visar att fisk är ett mycket lättsmält livsmedel som kroppen enkelt kan ta upp och använda.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online