Förstör rostning av korn gluten? Fakta om rostat korn och gluten

Förstör rostning av korn gluten?

Nej, rostning av korn förstör inte gluten. Detta är en vanlig missuppfattning, särskilt bland personer som söker glutenfria alternativ. Även om rostningen förändrar kornets smak, färg och arom förblir glutenproteiner intakta och kan fortfarande orsaka problem för känsliga individer.

Vad är gluten?

Gluten är en grupp proteiner som naturligt förekommer i vete, korn och råg. Det är gluten som ger bröd dess karakteristiskt sega och elastiska konsistens, eftersom proteinerna bildar ett nätverk som fångar gaser vid jäsningen och gör att degen kan expandera.

Vad händer med glutenet när korn rostas?

När korn utsätts för hög värme under rostningsprocessen sker flera kemiska förändringar – så kallade Maillardreaktioner – som ger kornet dess rostade smak och mörka färg. Glutenproteinerna bryts dock inte ner eller förstörs av denna värmebehandling. De kan delvis denatureras, men deras struktur är fortfarande tillräckligt intakt för att utlösa reaktioner hos personer med celiaki eller glutenintolerans.

Vad betyder detta för dig?

Om du har celiaki eller glutenintolerans bör du undvika rostat korn samt produkter som innehåller det. Detta gäller exempelvis:

• Rostat korn som drycksingrediens
• Maltkaffe och maltbaserade drycker
• Maltextrakt och maltsirap
• Kornmalt som används inom bakning och bryggning

Läs alltid ingrediensförteckningen noga. Produkter märkta som glutenfria har testats och hålls under gränsvärdet, men vanligt rostat korn och maltprodukter är inte glutenfria.

Sammanfattning

Rostning förändrar kornets smak och utseende, men eliminerar inte gluten. Personer som behöver undvika gluten av medicinska skäl ska därför helt avstå från rostat korn och alla produkter som innehåller korn eller kornmalt.