Gluten är ett lagringsproteinkomplex (gliadin + glutenin) i vete, korn och råg. Det är värme-stabilt.
Effekt av rostning
- Maillard-reaktion → smak, färg, doft (malt).
- Partiell proteindenaturering, men immunogena epitop förblir intakta.
- Enzymatisk hydrolyser (mältning) nedbryter något gluten, men inte till säkra nivåer för celiaker.
Gluteninnehåll
- Korn: ~5–8 % gluten per vikt.
- Rostat korn (malt): liknande gluteninnehåll.
- Öl (från maltat korn): innehåller glutenpeptider; "glutenborttagna" öl kan fortfarande trigga reaktioner.
Säkra alternativ
Glutenfria korn: ris, majs, quinoa, hirs, bockvete, certifierade GF havre, durra, teff.
Slutsats: Rostat korn är inte säkert för celiaki eller icke-celiaki glutenkänslighet.
