Enzymet som får mjölk att stelna kallas rennin, även känt som kymosin. Det produceras naturligt i magarna hos unga däggdjur, bland annat kalvar, där det spelar en avgörande roll för att bryta ner och smälta mjölk. När löpe, som innehåller detta enzym, tillsätts mjölk gör det att mjölkproteiner – framför allt kasein – koagulerar och bildar en halvfast gel, även känd som ostvare. Denna process är själva grundstenen vid osttillverkning.
Kymosin verkar genom att klyva en specifik peptidbindning mellan aminosyrorna fenylalanin och metionin i molekylen kappa-kasein. Kappa-kasein fungerar normalt som ett skyddande lager runt kaseinkolven i mjölken och håller den flytande. När enzymet klyver bindningen förloras denna stabiliserande funktion, varvid kaseinproteinerna aggregerar och bildar ett sammanhängande gelnätverk – mjölken har då stelnat till vare.
Varebildningen är det första steget i ostframställningen. Efter koagulering skärs varen i bitar, värms upp och pressas för att avlägsna whey (vassla), varefter massan mogna till ost. Utan kymosin skulle denna process inte vara möjlig i den klassiska formen.
Kommersiellt utvinns rennin idag ofta från mikrobiella källor, såsom svampar eller bakterier, för att producera vegetarisk eller kosher-certifierad ost. Även kymosin framställt med genteknik – så kallat fermentationsproducerat kymosin – används i stor skala inom livsmedelsindustrin, eftersom det ger identiska resultat som enzymer från kalvmagar men utan animaliska råvaror.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online