Vad Är Rennin?
- En proteas (aspartisk endopeptidas) också kallad chymosin.
- Produceras i abomasum (fjärde magen) hos dräktiga återkäuare.
- Klyver specifikt κ-kasein vid Phe105-Met106-bindningen.
Mekanism för Kolsbildning
- κ-kasein stabiliserar kaseinmiceller via en hydrofil "hårlager".
- Rennin klyver κ-kasein → para-κ-kasein + glykomakropeptid (GMP).
- Miceller destabiliseras och aggregerar till ett gelnätverk (kol).
- Vassle (vätska) separeras.
Kommerciella Källor
- Traditionell: Kalvmagextrakt.
- Mikrobiell: Rhizomucor miehei, Aspergillus niger (vegetarisk).
- Fermentationsproducerad Chymosin (FPC): Genetiskt modifierade mikroorganismer producerar chymosin identisk med kalvens enzym – koscher, halal, vegetarisk.
- Växtbaserad: Tistel, fikonlatex (traditionell användning).
Applikationer
Primär användning: osttillverkning (koagulation första steg). Används också i junket och vissa farmaceutiska preparat.
