Vilka enzymer stelnar mjölk?

Enzymet som stelnar mjölk kallas rennin , även känd som chymosin. Det produceras i magen hos unga däggdjur, inklusive kalvar, och är avgörande för matsmältningen av mjölk. När löpe tillsätts mjölk får det mjölkproteinerna, särskilt kasein, att koagulera och bilda en halvfast gel, även känd som ostmassa. Denna process är det första steget i att göra ost.

Rennin fungerar genom att klyva peptidbindningen mellan fenylalanin och metionin i kappa-kaseinmolekylen, vilket ändrar strukturen på kaseinproteinerna och gör att de kan aggregeras och bilda en gel.

Kommersiellt är rennin ofta härlett från mikrobiella källor, såsom svampar eller bakterier, för att producera vegetarisk eller kosher ost.