Mjölksyrafermenterade livsmedel har funnits i århundraden. Förr i tiden skedde processerna som skapade dessa livsmedel helt naturligt, och de har sedan förfinats över tid, enligt Michael O'Brien, skribent bakom "Fermented Vegetables" i tidskriften "The Herb Companion". I frukt och grönsaker omvandlar de mjölksyraproducerande bakterierna stärkelse och socker till mjölksyra. Mjölksyran fungerar som ett naturligt konserveringsmedel som hindrar bakterierna som får livsmedel att ruttna, enligt "Lacto-Fermentation" av Sally Fallon och Mary G. Enig vid Weston A. Price Foundation.
Ost och yoghurt är bara två exempel på mejeriprodukter som framställs genom jäsning med mjölksyrebakterier, enligt Association for Science Education. Dessa produkter, liksom fermenterad mjölk, skapas med hjälp av kulturer som kan bilda syra från laktos, alltså mjölksocker. Yoghurt är i själva verket fermenterad mjölk – endast en förtjockad variant – som framställs med en blandning av bakterier som samarbetar vid 40 grader Celsius för att skapa den önskade syran och de karaktäristiska smakerna. Mikroorganismerna dödas endast om produkten pastöriseras, vilket förlänger hållbarheten. Ost framställs genom mjölksyrajäsning där en rad olika mikrobiella processer på olika steg bidrar till den eftertraktade smaken och konsistensen. Vid tillverkning av blåmögelost tillsätts dessutom en svampkultur som ger osten dess utseende och smak. Andra produkter som kärnmjölk, gräddfil, kefir och kumis är också resultatet av mjölksyrajäsning – skillnaderna ligger i vilka stammar av mjölksyrebakterier som används som startkulturer.
En kombination av mjölksyrajäsning och saltning ligger bakom köttprodukter som salami och chorizo. Saltningen används för att hålla köttet säkert och bibehålla hög kvalitet, medan mögel- och jästkulturer tillför extra smak. Idag innehåller många salamiblandningar även ingredienser som fettfritt mjölkpulver, dextros och askorbinsyra för att underlätta jäsningsprocessen, enligt Alan's Kitchen. Det råa köttet får vanligtvis jäsa i en dag innan det fylls i tarmar och hängs upp för att mogna.
För att framställa surkål, inlagda gurkar och oliver används mjölksyrajäsning av livsmedel som legat i saltlake. Olika typer av mjölksyrebakterier deltar i processen, ibland tillsammans med specifika mögel- och jästkulturer. Surkål är den vanligaste fermenterade grönsaken, men i princip alla grönsaker kan fermenteras. Kål passar utmärkt för jäsning eftersom den innehåller rikliga mängder mjölksyrebakterier samt vitamin C och A. Lök och tomater är också lämpliga att fermentera tillsammans med andra grönsaker, och gurka, rödbetor och rovor är populära alternativ. Kimchi, som är mycket uppskattat i Korea, är ett annat känt exempel. Under jäsningsprocessen bör grönsakerna vanligtvis krossas så att deras safter frigörs, och många grönsaker behöver vassle – den flytande delen som separeras från produkter som surmjölk eller kärnmjölk – för att få tillräcklig näring åt bakterierna. Salt är dessutom nödvändigt för att förhindra att jästen växer för kraftigt och att grönsakernas proteiner bryts ned under processen.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online