Det är ingen slump att de mest potenta kryddorna – som chili, curry och vitlök – verkar ha utvecklats i länder med hett klimat. Två forskare vid Cornell University, Jennifer Billing och Paul Sherman, granskade sambandet mellan eldiga kryddor och deras förmåga att motverka att mat blir dålig. Deras resultat bekräftade att kryddor faktiskt bekämpar bakterier och andra patogener i livsmedel, vilket hjälper till att skydda hälsan hos människor i varmare klimat.
Som Jane Brody rapporterade i en artikel i New York Times upptäckte forskarna vid Cornell att de kryddor som är mest populära bland människor i varmare klimat hämmade 75 till 100 procent av all tillväxt hos de bakterier de testades mot. Susheela Raghavan, författare till boken Handbook of Spices, Seasonings, and Flavorings, ger ytterligare detaljer: Billing och Sherman fann att kryddpeppar, vitlök, lök och oregano dödade alla bakterier de testades mot.
Något mindre effektiva var kanel, spiskummin, dragon och timjan, som lyckades slå ut ungefär 80 procent av alla bakterier. Överraskande nog verkade chili endast mot 75 procent av bakterierna i testerna. Längst ned på effektivitetsskalan, enligt Raghavan, fanns anis, svartpeppar, sellerifrö, ingefära och vitpeppar, som dödade bara 25 procent av de testade bakterierna.
I en artikel från det digitala hälsobiblioteket vid Carl R. Darnall Army Medical Center i Fort Hood skriver Lynn Tripp att dessa exotiska kryddor under 1500- och 1600-talen "var så svåra att få tag på att handeln med kryddor drev världsekonomin i lika hög grad som oljan gör idag". I Tastes of Paradise, sin socialhistoria om kryddor, redogör Wolfgang Schivelbusch för hur europeiska familjer med högre socioekonomisk status under medeltiden använde mängden och variationen av sina kryddor som en indikator på sin rang i samhället.
I sin redogörelse för studien av Billing och Sherman berättar Tripp att forskarna gått igenom traditionella kokböcker från 36 länder för att identifiera de kryddor som används mest i köttbaserade recept. De hittade 43 kryddor som passade beskrivningen. Billing och Sherman genomförde därefter ytterligare studier för att fastställa vilka av dessa kryddor som hade antimikrobiella egenskaper och därmed kunde användas för att motverka att rätter med kött, fjäderfä eller fisk blev dåliga.
Forskarna vid Cornell kunde bekräfta att 30 av de 43 studerade kryddorna var effektiva i någon grad mot bakterier som är kopplade till att livsmedel försämras. De observerade också att vissa kryddor var mer effektiva när de användes i kombination med andra kryddor. Enligt Tripp kan detta kasta ljus över utvecklingen av kryddblandningar som chilipulver och currypulver, som båda består av flera olika kryddor.
Forskningen visar att kryddor historiskt sett inte bara varit en smaksättare, utan också ett viktigt verktyg för att konservera mat och skydda hälsan – särskilt i klimat där livsmedel snabbt försämras. Nästa gång du kryddar din curry rejält kan du alltså veta att traditionen har både kulturhistorisk och praktiskt vetenskaplig grund.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online