Varför blir bananer bruna? Så fungerar enzymet katekoloxidas

Har du någonsin tagit en bit av en banan, lagt ifrån den en stund och sedan plockat upp den igen bara för att upptäcka att den hunnit bli oaptitligt brun? Varför förändras bananers färg så dramatiskt på så kort tid? Svaret ligger i ett enzym som kallas katekoloxidas.

Så fungerar enzymet

Bananer blir bruna på grund av enzymet katekoloxidas, som finns rikligt i frukten och är mycket lätt att extrahera. Katekoloxidas omvandlar ämnet katekol till ett gult pigment. Därefter gör syret i luften att det gula pigmentet övergår till den bruna förening som kallas melanin. Det är alltså denna tvåstegsprocess som ger den karakteristiska brunfärgningen.

En naturlig försvarsmekanism

Brunfärgning av frukt beror på en kemisk reaktion mellan katekol och syre. Reaktionen producerar ett ämne som heter benzokinon – en brun förening som är giftig för bakterier. När fruktskalet skadas kan syret komma i kontakt med katekolen, och på så sätt försvarar frukten sig själv mot mikroorganismer. Det som ser ut som ett rent estetiskt problem är i själva verket fruktens egen skyddsmekanism.

Inte bara bananer

Bananer är inte den enda frukt som innehåller katekol – äpplen gör det också. Precis som bananer genomgår äpplen en liknande brunfärgningsprocess när de kommer i kontakt med syre, till exempel efter att ha skurits. Ett effektivt sätt att skydda frukt är att använda kväve. Genom att isolera bananer och äpplen från syre kan hållbarheten förlängas avsevärt, eftersom den kemiska reaktionen aldrig kommer igång utan syrets närvaro.

Många namn på samma enzym

Katekoloxidas går under flera olika namn, bland annat difenoloxidas, polyfenoloxidas och tyrosinas. De reaktioner som enzymerna katalyserar klassificeras under beteckningen EC 1.14.18.1, en internationell enzymnomenklatur. Det kan vara svårt att skilja enzymerna åt, men det är nödvändigt för att kunna förstå hur de kemiska reaktionerna fungerar när frukten utsätts för luft.

Tips: så bromsar du brunfärgningen

Vill du inte att dina bananer ska bli bruna i förtid bör du undvika att förvara dem vid varm rumstemperatur, runt 26 °C (78 °F). Ju svalare förvaringen är, desto långsammare går den enzymatiska processen, och bananerna behåller sin gula färg betydligt längre. Testa gärna själv: jämför en banan som förvarats svalt med en som stått i rumstemperatur, så ser du skillnaden tydligt. Observera dock att alltför låga temperaturer, under cirka 13 °C, kan skada bananen och istället ge ett mörkt skal.

Fler knep för längre hållbarhet

• Förvara bananerna svalt, men inte kallare än cirka 13 °C.
• Håll dem åtskilda från annan frukt som avger etylen, exempelvis äpplen, eftersom etylen snabbar på mogningen.
• Skurna frukter kan penslas med citronsaft – syran sänker pH-värdet och bromsar enzymreaktionen som orsakar brunfärgningen.