Bakterier i livsmedel kan orsaka infektioner, särskilt när de förekommer i stora mängder. Bakterierna slutar inte växa bara för att maten ätits – de kan till och med fortsätta föröka sig i tarmarna och därigenom orsaka sjukdom. Detta kallas livsmedelsintoxikation och beror på intaget av gifter som bildats i maten genom bakterietillväxt.
Det är alltså ofta inte bakterierna själva som gör oss sjuka, utan deras toxiner – gifter som varken förändrar matens utseende, lukt eller smak. Därför kan mat som ser och doftar helt normal ut ändå vara farlig. Här går vi igenom de vanligaste bakterierna som kan finnas i köttpajer och liknande köttprodukter.
När man äter livsmedel som är kontaminerade med salmonellabakterier drabbas man av salmonellos. Salmonella fortsätter att leva och växa i tarmen efter intag, etablerar en infektion och orsakar sjukdom. Sjukdomens svårighetsgrad beror på storleken på dosen, värdens motståndskraft och vilken specifik salmonellastam det rör sig om.
Smittan sprids via indirekt eller direkt kontakt med tarminnehåll eller exkrementer från djur, inklusive människor – ofta via händer som inte tvättats efter toalettbesök. Grundlig handhygien och ordentlig tillagning av kött är därför avgörande.
Campylobacter jejuni orsakar campylobakterios när någon konsumerar förorenad mat eller vatten. Bakterien finns naturligt i tarmkanalen hos friska djur, exempelvis höns, samt i obehandlat ytvatten.
Människor smittas oftast genom att äta rå eller otillräckligt tillagad mat, som råmjölk, underkokt kyckling, rå köttfärs och råa skaldjur, eller genom att dricka oklorinerat vatten. Bakterien trivs bäst i miljöer med låga syrehalter och dör lätt vid temperaturer på cirka 49 grader Celsius eller högre – se därför alltid till att kyckling och kött blir helt genomstekt.
Listeria monocytogenes orsakar listerios, främst hos får och nötkreatur, men är samtidigt en viktig livsmedelsburna patogen som bärs av både människor och djur. Vad som gör listeria särskilt farlig är dess förmåga att överleva länge under ogynnsamma förhållanden – den kan till och med växa vid kylskåpstemperaturer.
Bakterien förstörs dock enkelt av värme över cirka 45 grader Celsius. Personer i riskgrupper, som gravida, äldre och immunsupprimerade, bör därför vara extra försiktiga med färdiglagad och kylförvarad mat.
Stafylokokkbakterier finns på huden och i näsan hos människor och bärs ofta av personer med förkylning eller bihåleinflammation. De förekommer också i obehandlat vatten, rå mjölk och avloppsvatten.
När bakterierna hamnar i varm mat och börjar föröka sig bildar de toxiner som varken kan kännas igen på lukt eller smak, men som orsakar sjukdom. Bakterierna dödas vid cirka 49 grader Celsius, men toxinerna de producerar är värmetåliga. Därför är det viktigt att hålla maten ren och antingen varm (över 60 grader Celsius) eller kall (under 4–5 grader Celsius) under servering, samt att snabbt kyla eller frysa in rester.
E. coli tillhör en familj av mikroorganismer som kallas koliforma bakterier. De flesta E. coli är faktiskt nyttiga för människan – de lever i tarmen och hindrar mer skadliga mikroorganismer från att etablera sig. Vissa stammar kan dock orsaka allvarlig, till och med livshotande sjukdom.
Köttfärs är den livsmedel som oftast förknippas med farliga E. coli, men även rå mjölk, opastöriserad äppeljuice och cider, groddar, sallad och spenat har kopplats till utbrott. Infektioner förebyggs genom noggrann tvättning och fullständig tillagning av råvaror, samt genom att undvika att tillagat kött kommer i kontakt med rått kött.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online