Bröd, ost och vin – flera av våra mest klassiska baslivsmedel tackar vi fermenteringen för. Fermentering sker när mikroorganismer bryter ner livsmedel, konserverar dem och samtidigt ger dem komplexa och djupa smaker. De flesta av oss har en grundläggande förståelse för vad fermentering innebär, men färre vet exakt vilka kriterier som avgör om ett livsmedel officiellt klassificeras som fermenterat.
Fermenterade livsmedel klassificeras utifrån sin surhetsgrad, tillsammans med två andra kategorier: naturligt syrliga livsmedel och syrade livsmedel. Naturligt syrliga livsmedel har ett pH-värde på 4,6 eller lägre utan att någon syra har tillsatts eller att en fermenteringsprocess har inletts. Syrade livsmedel når däremot sin surhetsgrad genom att syror tillsätts direkt. Fermenterade livsmedel uppnår samma pH-nivå genom aktiviteten hos de mikroorganismer som finns naturligt i produkten.
Enligt den amerikanska livsmedelsmyndigheten FDA når fermenterade livsmedel ett pH-värde på 4,6 tack vare de syror som produceras av de mikroorganismer som förekommer i livsmedlet. Det handlar oftast om bakterier, jästsvampar eller mögel, vilka sänker livsmedlets pH-värde under fermenteringsprocessen. När mikroorganismerna producerar syror bildas även biprodukter genom deras ämnesomsättning, vilket leder till biokemiska förändringar. Dessa förändringar verkar konserverande på livsmedlet och bidrar samtidigt till dess karakteristiska smakprofil.
Fermenterade livsmedel måste enligt FDA också ha en vattenaktivitet på minst 0,85. Vattenaktivitet avser mängden fritt vatten som finns i ett livsmedel, alltså det vatten som inte är bundet till andra molekyler. För att den mikrobiella tillväxt som krävs för fermentering ska kunna ske måste vattenaktiviteten ligga på denna nivå.
Enligt William Morris, professor i livsmedelsvetenskap vid University of Tennessee, kan fermenterade livsmedel vidare indelas i olika typer, vanligtvis sur fermentering eller alkoholfermentering. Sur fermentering återfinns exempelvis i surkål, kimchi och yoghurt, medan alkoholfermentering ligger till grund för drycker som vin, öl och kombucha. FDA gör dock ingen officiell indelning av fermentering i olika typer.
Sammanfattningsvis krävs alltså tre huvudsakliga kriterier för att ett livsmedel ska räknas som fermenterat: en surhetsgrad som uppnåtts genom mikroorganismernas verkan, närvaron av dessa mikroorganismer samt en tillräcklig vattenaktivitet för att processen ska kunna fortgå.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online