Pastöriserat är en term som beskriver livsmedel och drycker som har behandlats med värme eller strålning för att döda mikroorganismer – de små organismer som kan orsaka sjukdomar, påskynda nedbrytning och utlösa jäsning. Den franske vetenskapsmannen Louis Pasteur utvecklade pasteuriseringsmetoden 1864 och använde den ursprungligen för att hindra vin från att härskna. I början av 1900-talet började amerikanska mejerier pastörisera mjölk för att döda farliga bakterier och förlänga hållbarheten. Idag pastöriseras många olika typer av livsmedel. Bestrålning är en nyare process som dödar bakterier och konserverar mat med hjälp av stråldoser, exempelvis gammastrålning eller elektronstrålar.
Pasteur upptäckte att han kunde hindra vin från att surna genom att värma det tillräckligt för att döda den jästsvamp som ansvarar för jäsningen. Mejeriägare insåg snart att samma princip kunde tillämpas på mjölk: genom att värma upp den och döda enzymerna kunde mjölken hålla sig i flera veckor utan att surna. Men pasteuriseringen gjorde mycket mer än så – den dödade även patogener som orsakade tuberkulos, difteri och scharlakansfeber.
Livsmedel pastöriseras antingen vid hög värme under kort tid eller vid låg värme under längre tid. Valet beror på livsmedlet i fråga och på hur värmeprocessen kan påverka kvalitet och smak.
Bestrålning, som ibland kallas kall pasteurisering, dödar också skadliga bakterier som E. coli, salmonella och listeria. Metoden förstör dessutom parasiter som får maten att härskna och hindrar vissa frukter och grönsaker från att övermogna eller gro, vilket förlänger hållbarheten.
Bestrålning fungerar genom att skada mikroorganismernas DNA, vilket gör dem oförmögna att föröka sig. Maten blir inte radioaktiv av behandlingen. Däremot kan kvalitet och smak påverkas hos vissa livsmedel. Eftersom många konsumenter är oroade över de eventuella hälsoeffekterna har användningen av bestrålning hittills varit begränsad.
Även om pasteurisering ofta beskrivs som ett av de viktigaste framstegen inom livsmedelssäkerhet och sjukdomsförebyggande arbete har dess fördelar aldrig accepterats universellt. Förespråkare för ekologisk och hälsosam mat menar att pasteurisering förstör näringsämnen och försämrar smaken. Många fortsätter att dricka rå, opastöriserad mjölk, och den ekologiska mejeriindustrin blomstrar. I de 22 amerikanska delstater där försäljning av rå mjölk för mänsklig konsumtion är förbjuden kringgår producenter och konsumenter förbudet genom att köpa och sälja rå mjölk som märks som djurfoder.
Det finns också starkt motstånd mot bestrålade livsmedel. Bestrålning har använts på vissa spannmålsgrödor sedan 1960-talet, och på senare år har allt fler livsmedelsproducenter övertygats om dess fördelar. Även om förespråkare för ekologisk mat erkänner att processen dödar vissa bakterier, hävdar de att den samtidigt förstör vitaminer och enzymer samt skapar nya kemikalier i livsmedlen vars hälsoeffekter är okända. Motståndarna anser att bättre hygien på gårdar och striktare rutiner hos producenter och distributörer skulle minska risken för matburna sjukdomar avsevärt och göra bestrålning onödig.
Trots motståndet mot pasteurisering och bestrålning stödjer både den amerikanska livsmedels- och läkemedelsmyndigheten (FDA) och smittskyddsmyndigheten CDC båda metoderna. Enligt myndigheterna är pasteurisering och bestrålning effektiva sätt att minska patogener och begränsa matburna sjukdomar. Båda bedömer dessutom att pastöriserade och bestrålade livsmedel är säkra och att näringsvärdet inte påverkas nämnvärt av någon av processerna.
CDC varnar dock för att konsumtion av opastöriserade produkter, särskilt rå mjölk, kan orsaka allvarliga hälsoproblem. Enligt CDC:s statistik ledde rå mjölk till 69 sjukdomsutbrott mellan 1993 och 2006, vilket orsakade 1 505 sjukdomsfall, 185 sjukhusvistelser och två dödsfall.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online