I ett aktivt restaurangkök måste säker livsmedelshantering praktiseras konstant – inte bara vid själva tillagningen. Livsmedelsförvaring, organisationen i kylar och frysar samt kockarnas kunskap om korrekta rutiner är alla avgörande delar för att ett kök ska fungera säkert. Genom att veta vad livsmedelsinspektörer och säkerhetsexperter brukar kontrollera kan du själv bedöma om ett kök arbetar enligt goda rutiner.
Kontrollera temperaturen i alla kylar och frysar och notera om anläggningen har fungerande termometrar i enheterna. Kylar bör övervakas dagligen för att säkerställa att maten förvaras i högst 5 °C, medan frysar behöver hålla en temperatur på -18 °C eller kallare.
Mat som hålls varm i en varmhållningsvagn eller annan värmeenhet måste också kontrolleras så att den håller minst 60 °C. Titta dessutom runt i lokalen för att se om lättfördärvlig mat ligger framme utanför kylförvaringen. Ibland blir köket stressat när en beställning kommer in, vilket gör att maten får stå framme utan att förvaras ordentligt. Detta är aldrig acceptabelt, oavsett omständigheterna. Temperaturkontrollen är en utmärkt indikator på hur säker livsmedelshanteringen är i övrigt.
Torrvaruförrådet ska vara rent och välorganiserat. Ingen mat får förvaras direkt på golvet, inte ens varor i kartonger. Spannmål och flingor bör förvaras i lufttäta behållare för att förebygga angrepp av livsmedelsmott eller andra skadedjur. Kontrollera också om det finns vattenläckage på golvet eller om rummet är onödigt fuktigt.
I kylen ska allt rått kött och alla ägg förvaras längst ner, helst på egna hyllor, och de får inte komma i kontakt med andra livsmedel. Kartonger med rå kyckling, nötkött eller fläsk samt äggkartonger ska ha brickor under sig som samlar upp eventuellt dropp.
Mat som kyls ned i kylen ska stå otäckt och märkas med datum, temperatur och tidpunkt när den placerades i kylen. Den får bara stå där tills den svalnat eller tinat klart innan den används. Alla rester och lättfördärvliga varor måste dessutom ha ett tydligt datum märkt på förpackningen eller behållaren.
Observera hur personalen rör sig i köket. Ser du till att de tvättar händerna ofta och ordentligt? Är deras arbetskläder rimligt rena? Kontrollera även hur de hanterar livsmedel för att säkerställa att korrekta rutiner följs, särskilt vid beredning av rått kött.
Titta på desinfektionshinkarna för att försäkra dig om att de är fria från smuts och innehåller rätt blandningsförhållande mellan desinfektionsmedel och vatten. Be en av kockarna visa var testremsorna för att mäta desinfektionskoncentrationen finns. All personal ska inte bara veta var remsorna förvaras, utan också hur desinfektionslösningen bereds korrekt. Personalen ska heller inte äta i köket eller dricka ur behållare utan lock.
Om du ser den här typen av överträdelser bland personalen kan det tyda på ett generellt bristande kunnig inom livsmedelssäkerhet, eller på att ledningen brister i sin uppföljning och utbildning. Regelbundna interna kontroller och tydliga rutiner är därför A och O för ett säkert kök.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online