Kommerciell bakindustri fokuserar på lätta, fiberrika bakverk. Resistent stärkelse (naturlig i färska livsmedel, processad till pulver) är en nyckelingrediens – även marknadsförd som viktminskningstöd. Nu når den hemma-bakare.
Forskare delar kolhydrater i tre: fiber; mätbar stärkelse (socker); resistent stärkelse (t.ex. högamylos majsstärkelse) som motstår matsmältning i tunntarmen och fungerar som fiber.
Båda ger inga kalorier/blodsockerhöjning. Når tjocktarmen, fermenteras där (olikt vanliga fibrer). Fermentationen skapar mättnadskänsla (viktminskning) och kan förbättra insulinänslighet (diabeteskontroll).
Mätbar stärkelse = amylopektin (vattenlösligt, limmigt). Resistent stärkelse = högt amylos (vattenolösligt). Klibbigt ris = nästan ingen amylos (mycket amylopektin). Forskning: potentiella starkelsehöga potatis (amylos) för resistent starkelse.
Bäst: högamylos majsstärkelse (≥50 % amylos) – t.ex. Hi-maize (köp online). Andra källor: glutenfria mjöl (bönor, teff), lite gröna bananer, russetpotatis.
Högamylos majsstärkelse kan ersätta upp till 25 % vetemjöl utan smak/texturförlust – "nästan osynlig" (King Arthur Flour). Bönsmjöl (tyngre, jordnötig) eller teff (nötig, gritty) ger mer helkornskänsla. Teff kan ersätta 25 % vetemjöl (Bob's Red Mill).
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online