Olika typer av konserveringsmedel – och hur de fungerar

Konserveringsmedel tillsätts livsmedel för att förlänga hållbarheten, bevara produkternas utseende och förhindra att de blir dåliga. Människan har konserverat mat genom hela historien på många olika sätt. De äldsta metoderna byggde på salt, socker och ättika – och dessa används faktiskt fortfarande idag. Modernare metoder omfattar kylning och frysning samt olika kemiska tillsatser.

Naturliga konserveringsmedel

Naturliga konserveringsmedel som socker, salt, ättika och alkohol har länge använts för att bevara mat. Socker och pektin, ett naturligt förekommande ämne i vissa frukter, används i sylt, marmelad och gelé. Salt används fortfarande för att konservera fisk och kött, medan ättika är det klassiska valet vid inläggning av gurkor och andra grönsaker. Kryddor kan dessutom bidra till att bevara matens smak, kvalitet och hållbarhet.

Antimikrobiella konserveringsmedel

Alla ämnen som stoppar, kontrollerar eller saktar ner aktiviteten hos bakterier och mögel räknas som antimikrobiella konserveringsmedel. Salt och socker hör dit eftersom de har samma verkan. Även många kemiska ämnen som sulfiter, natriumnitrit, bensoesyra och svaveldioxid ingår i denna kategori. Charkuterivaror som salami och skinka konserveras med nitriter, medan rödvin och torkad frukt nästan alltid innehåller sulfit.

Antioxidanter

Vissa antioxidanter, exempelvis butylerad hydroxitoluen (BHT), natriumbisulfit och tokoferoler, används som konserveringsmedel. Antioxidanter är ämnen som förhindrar att fetter härsknar och hjälper därmed både livsmedel och läkemedel att hålla sig färska längre. När oxidation sker får livsmedlet en obehaglig lukt och en sämre smak, och det missfärgas ofta.

Kelateringsmedel

Metallkelater som citronsyra och askorbinsyra utgör en grupp av både naturliga och syntetiska konserveringsmedel som förhindrar att frukt mognar genom att hämma eller fördröja enzymet fenolas. De flesta vet att ett skuret äpple inte brunfärgas lika snabbt om man gnuggar det med citron – det beror på att syrorna i citronen hämmar enzymet. Förkortningen EDTA, som står för etylendiamintetraättiksyra, återfinns ofta i ingrediensförteckningen på många förpackade livsmedel. Det är ett av flera kemiska kelateringsmedel som gör det svårt för enzymer att påskynda oxidation och mognad.