Nitrat i kött – farorna med det vanliga konserveringsmedlet

Natriumnitrat, ofta omnämnt som natriumnitrit, är ett tillsatsämne som används för att syra och konservera kött. Ämnet fungerar både som salt och antioxidant och återfinns i vanliga produkter som korv, bacon, skinka, salami, bologna och fjäderfäprodukter.

Funktion

Tillverkare tillsätter natriumnitrat i köttprodukter främst för att förebygga botulism, genom att hämma tillväxten av den bakterie som orsakar sjukdomen. Tillsatsen förlänger också hållbarheten och förhindrar att köttet härsknar snabbt. Utan den skulle charkuteriprodukter dessutom inte ha samma karakteristiska färg eller smak. Enligt webbplatsen MeatSafety.org måste syrade köttprodukter per definition tillverkas med nitriter.

Faraner

Enligt Phil Lempert, livsmedelsexpert i TV-programmet TODAY, "kombineras nitriter med aminer som finns naturligt i köttet och bildar cancerframkallande N-nitrosoföreningar" när köttet tillagas. Man befarar att dessa föreningar ökar risken för magcancer, bukspottkörtelcancer och kolorektal cancer. En studie publicerad i tidskriften Public Health Nutrition fann dessutom ett markant ökat antal hjärntumörer hos barn till kvinnor som åt stora mängder charkuteri under graviditeten.

Värt att tänka på

Kött är dock inte den enda källan till nitrater. På grund av föroreningar från konstgödsel och gödselavrinning kan nitrater även finnas i dricksvatten. De förekommer också naturligt i gröna bladgrönsaker som spenat samt i rotfrukter som potatis. Intressant nog tyder forskning på att andra ämnen i grönsakerna, exempelvis antioxidanter, kan hindra bildningen av skadliga N-nitrosoföreningar i kroppen.

Så kan du minska din exponering

• Välj gärna produkter märkta "utan tillsatt nitrit" när det är möjligt.
• Begränsa intaget av charkuterier och ät dem med måtta – Världshälsoorganisationens cancerforskningsorgan IARC klassificerar processat kött som cancerframkallande för människor.
• Kombinera måltiden med C-vitaminrika livsmedel som citrusfrukter eller paprika, eftersom C-vitamin hämmar bildningen av nitrosaminer.