Glukossirap, ofta kallad "flytande glukos", är ett kolhydrat som livsmedels- och dryckesindustrin i stor utsträckning använder som sötningsmedel. Dextros är en typ av glukossirap som fungerar som sötningsmedel, men flytande glukos spelar också en viktig roll vid tillverkningen av högfruktosglukossirap.
Kolhydraterna i vår mat står för större delen av kalorierna i kosten. Glukos är en kolhydrat som kallas monosackarid, eller enkelt socker. Monosackarider kan kopplas samman till disackarider, det vill säga dubbla sockerarter. Det vanliga strösocker som du strör över frukostflingor eller rör om i kaffet är en disackarid som heter sackaros och som består av just glukos och fruktos.
Även om kolhydrater förekommer naturligt i livsmedel kan de också tillsättas av industrin för att söta produkter som läskedrycker. Den glukossirap som används för detta ändamål kommer från majsstärkelse.
Den glukossirap som används som sötningsmedel utvinns ur stärkelsen i majs. Stärkelse är en polysackarid där många monosackarider sitter ihop i långa kedjor. Genom en kemisk reaktion som kallas hydrolys bryts majsstärkelsen ner till glukos med hjälp av vatten. Sötningsmedel som tillverkas av majsstärkelse kallas majssirap.
Livsmedels- och dryckesindustrin använder två typer av majssirap som sötningsmedel: glukossirap och högfruktosglukossirap. Glukossirapen dextros används ofta som sötningsmedel, men glukos är också viktigt eftersom det utgör råvaran vid tillverkningen av högfruktosglukossirap. Fruktos är, precis som glukos, en monosackarid. För att producera högfruktosglukossirap omvandlas glukos till fruktos, varefter de två sockerarterna blandas samman.
Eftersom fruktos är det sötaste av de enkla sockerarterna avgör mängden fruktos i ett sötningsmedel hur sött det upplevs. Företag som producerar majssirap mäter produkternas sötma mot sackarosens, alltså vanligt socker, som ju är en kombination av glukos och fruktos. Trots beteckningen "högfruktos" innehåller dessa siraper ibland faktiskt mindre fruktos än sackaros, även om innehållet också kan vara högre.
Användningen av högfruktosglukossirap inom livsmedels- och dryckesindustrin har mött omfattande kritik, bland annat på grund av studier som kopplar en hög konsumtion av sötade drycker till fetma. Enligt Michelle Koroza, som citeras i en artikel från den 1 maj 2005 i Food Product Design av Elaine Knehr, har de mest vanliga typerna av högfruktosglukossirap en fruktoshalt på 42 respektive 55 procent. Koroza, som är livsmedelsvetare på företaget Tate & Lyle i Decatur, Illinois, som tillverkar majsbaserade sötningsmedel, förklarar att en majssirap med 55 procents fruktoshalt har 99 procents sötma jämfört med vanligt socker. Med andra ord är den nästan lika söt som socker.
Självklart innebär det att högfruktosglukossirap inte är sämre för hälsan än vanligt socker, att den skulle vara bättre. Ibland handlar det dock bara om att ge en touch av sötma, tillsammans med andra egenskaper som gör livsmedlet mer attraktivt. Dextros, som har 67 procent av sockrets sötma, ger exempelvis korv dess karakteristiska bruna färg och söta smak.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online