Bakterier förvandlar mjölk till yoghurt genom fermentering. De levande bakterierna i yoghurten ger i sin tur flera fördelar åt dem som äter den. De flesta yoghurttillverkningar börjar med att mjölken värms upp, varefter två nyttiga bakteriestammar tillsätts: Streptococcus thermophilus och Lactobacillus bulgaricus – eller ibland bara en, Lactobacillus acidophilus. Bakterierna börjar sedan fermentera mjölken genom att använda mjölksockret, laktosen, som energikälla. Under processen producerar de syror, vilket ger yoghurten dess karaktäristiska smak.
Det är bildningen av mjölksyra under fermenteringsprocessen som ger yoghurten dess sura smak. Enligt en vanlig teori skapades den första yoghurten av en ren slump, när mjölk lämnades i solen – kanske i en påse av getskinn – och började fermentera. Långt ifrån att ha blivit förstört blev resultatet en välsmakande matvara. Mjölksyran i yoghurt förbättrar dessutom produktens mikrobiologiska stabilitet och säkerhet.
Människan började troligen tillverka och äta yoghurt redan omkring 2500 f.Kr. Fram till relativt sen tid förekom yoghurt främst i Indien, Asien samt södra och centrala Europa. Kommersiell produktion inleddes inte förrän under 1900-talet. När frukt och olika smaker började tillsättas förändrades den traditionellt sura smaken, och yoghurten blev snabbt populärare. Idag äter många yoghurt för smakens skull, medan andra framför allt är intresserade av de potentiella hälsofördelar som levande, nyttiga bakterier kan ge.
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus och Lactobacillus acidophilus är alla levande mikroorganismer. Det är dessa bakterier som utför arbetet med att förvandla mjölk till yoghurt genom att fermentera den och bilda syror under processen.
”De syror de producerar som slutprodukter av sin metabolism koagulerar mjölkproteinet och ger samtidigt yoghurten dess sura smak”, skrev molekylärbiologen som kallade sig vanhoeck i en artikel på Newton-webbplatsen hos Argonne National Laboratory.
Syrorna som bildas när de nyttiga bakterierna fermenterar mjölken hjälper till att hämma tillväxten av skadliga bakterier i yoghurten. Dessutom uppger molekylärbiologer att de nyttiga bakterierna förblir levande i den färdiga produkten. Tarmarna hos friska däggdjur innehåller vänliga, så kallade probiotiska bakterier – samma typ av levande bakterier som återfinns i yoghurt. Därför anser många att konsumtion av yoghurt med levande kultur kan gynna hälsan.
Många tror att yoghurt har positiva hälsoeffekter, och flera studier tyder på att de har rätt. ”Yoghurt, definierat som produkten av mjölksfermentering med Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus och Streptococcus thermophilus, har en lång historia av gynnsam påverkan på människors välbefinnande”, skrev författarna till studien ”Survival of Yogurt Bacteria in the Human Gut”, publicerad av American Society for Microbiology. I studien, som använde kommersiell yoghurt, fann forskarna belägg för att de levande, nyttiga bakterierna faktiskt överlever i människans tarmssystem.
Vissa menar att yoghurt med levande kulturer främjar tillväxten av goda bakterier i tjocktarmen, vilket kan stärka immunförsvaret, förebygga sjukdom och stödja matsmältningens funktion. Inom vården används ibland yoghurt för att lindra antibiotikarelaterad eller bakteriell diarré, eller för att återställa balansen i tarmfloran efter en antibiotikakur som dödat en del av de nyttiga bakterierna. Yoghurt kan även underlätta för laktosintoleranta att smälta mjölk. Vill du ta del av dessa fördelar bör du leta efter texten ”levande och aktiva kulturer” på förpackningens etikett.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online