Vilka är fördelarna med mononatriumglutamat (MSG)?

Mononatriumglutamat, ofta förkortat MSG, är en vanligt förekommande livsmedelstillsats som förstärker smaken i en lång rad livsmedel. Ämnet klassas av den amerikanska livsmedelsmyndigheten FDA som "allmänt erkänt som säkert" (GRAS), men dess användning begränsas av myndighetens riktlinjer. Enligt FDA:s regler måste MSG anges på livsmedelsetiketter – samtidigt finns det många dolda källor som livsmedelstillverkare inte är skyldiga att redovisa.

Naturliga källor

MSG är kemiskt sett natriumsaltet av glutaminsyra. Glutamater förekommer naturligt i många livsmedel, bland annat kött, skaldjur (särskilt ostron), mejeriprodukter som parmesanost samt grönsaker som tomater, svampar och kombu (ätbar tång).

Tillverkade källor

MSG kan även framställas genom en industriell fermenteringsprocess som resulterar i ett pulver eller en flytande tillsats. Dessutom innehåller många andra tillsatser, exempelvis hydrolyserat vegetabiliskt protein, autolyserad jäst, maltodextrin och natriumkaseinat, dolda MSG-föreningar.

Den femte smaken

Glutamater i livsmedel och tillsatser bidrar med en mustig smakprofil som inom det asiatiska köket kallas "umami" – den femte smaken. Smaken är subtil men framhäver rikedom och djup i rätterna. Kombu, musselbuljong, ostron, svampar, kryddsalt, sojasås, dressinger och dashi (japansk kokbuljong) ger alla en smakförhöjande effekt åt det de tillsätts.

Missuppfattningar

"Kinesiska restaurangsyndromet", även känt som MSG-relaterad överkänslighet, kan innefatta symtom som brännande känsla i halsen, tryck över bröstet, andningssvårigheter, illamående och svettningar efter intag av asiatisk mat. En studie publicerad i novembernumret 2000 av tidskriften The Journal of Allergy and Clinical Immunology, ledd av Raif S. Geha, kunde dock inte bekräfta att MSG var orsaken. Det är snarare troligt att de drabbade upplever allergiliknande reaktioner på andra ingredienser, som räkor, skaldjur, jordnötter, kryddor eller örter.

Sammanfattning

MSG är ett av de mest grundligt studerade livsmedelsämnen genom tiderna. Talrika tester och vetenskapliga utvärderingar har konstaterat att det utgör ett säkert och användbart smakförstärktningsmedel. Precis som med allt annat uppmuntras konsumenter att konsumera processade livsmedel som innehåller tillsatser med måtta.