Torkning, eller dehydrering, är den äldsta kända formen av konservering. Torkad mat håller sig bra eftersom bristen på fukt hämmar tillväxten av mikroorganismer som annars skulle förstöra livsmedlet. Nästan alla typer av livsmedel kan torkas, och torkade produkter kan ha en hållbarhet på många år – till och med årtionden. Med moderna metoder sänks fukthalten till cirka 2–3 procent, långt under de 15 procent som krävs för att bakterier och mögel ska kunna växa.
Dehydrerad mat malas ofta innan användning. Torkade baljväxter kan exempelvis malas till mjöl eller användas som förtjockningsmedel i andra rätter. Att mala torkade livsmedel underlättar dessutom återfuktningen, eftersom större yta kommer i kontakt med vätskan. Malda torkade örter som persilja och basilika, samt lökväxter som vitlök och gul lök, används flitigt i matlagning världen över.
Sol- och lufttorkning är den äldsta metoden och används fortfarande mest inom den kommersiella livsmedelsindustrin. För russin är suntorkning till och med ett försäljningsargument. Mat kan även torkas i ugn, även om resultatet ofta får en mörkare färg och blir något sprödare än suntorkade varor. Alternativt kan du köpa en elektrisk torkapparat eller bygga din egen – allt som håller temperaturen mellan 43 och 65 °C i 10–12 timmar fungerar utmärkt. Örter kan dessutom torkas i mikrovågsugn, eller helt enkelt lufttorkas i en jämn, varm vind.
Korrekt dehydrerade och förpackade grönsaker och frukter kan hålla i 10 år eller längre, förutsatt att de förvaras vid högst 21 °C. Behållarna bör vara helt lufttäta, och en lägre lagringstemperatur förlänger hållbarheten ytterligare. Från ärter till broccoli och från äpplen till mango – nästan alla färska grönsaker och frukter går att torka. Nackdelen är att dehydrering bryter ner en del av vitamin C-innehållet, men detta kan minska genom att tillsätta citronsaft eller svavel före torkningen.
Rätt förpackade och lagrade kan torkade spannmål och baljväxter hålla i över 10 år samtidigt som de behåller nästan hela sitt näringsvärde.
Torkat kött, så kallad jerky, kan tillverkas av de flesta magra köttslag. Enligt amerikanska National Center for Home Food Preservation håller hemgjord jerky ungefär två veckor i rumstemperatur i en förseglad behållare. Vissa tillverkare hävdar att vakuumförpackad beef jerky klarar sig i mer än ett år. Torkade ägg eller äggpulver kan hålla upp till tio år om de förvaras mörkt och svalt, medan torkad mjölk eller mjölkpulver har en hållbarhet på tre till fem år.
En studie beställd av University of Southern California och den amerikanske generalkvartermästarens kontor för drygt 50 år sedan drog slutsatsen att "kost baserad på dehydrerade livsmedel kan vara precis lika näringsrik som kost beredd på färska råvaror". Emellertid visade en nyare studie från Brigham Young University från 2005 att större delen av vitamin C i frukt och grönsaker förstörs vid torkning, och att ett års förråd av huvudsakligen torkad mat dessutom led brist på vitamin A, B12 och E samt kalcium. Slutsatsen är att det är klokt att kombinera torkade livsmedel med färskvaror för en komplett och näringsrik kost.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online