Apelsiner smakar syrligt eftersom de innehåller flera naturligt förekommande syror. Citronsyra är den dominerande organiska syran i frukten, följt av äppelsyra, samt spår av mjölksyra, vinsyra, bensyra, askorbinsyra och bärnstenssyra.
Citronsyra är den karakteristiska kemiska föreningen i citrusfrukter som apelsiner, citroner och lime. Tillsammans med äppelsyra bidrar citronsyran till apelsinernas syrlighet, vilket hos mogna frukter balanseras av höga halter naturliga sockerarter i form av fruktos och glukos. Därför smakar apelsiner sötare än citroner och lime, som har en högre syrahalt men lägre sockerinnehåll.
Citronsyra och äppelsyra fungerar inte bara som naturliga smakämnen i apelsiner – de används även som tillsatser inom livsmedelsindustrin tack vare sin syrliga smak och sina konserverande egenskaper.
Citronsyrans kemiska namn är 2-hydroxipropan-1,2,3-trikarboxylsyra. Mängden citronsyra i apelsiner uppgår till cirka 8–25 mg per milliliter juice och är den främsta orsaken till fruktens surhet. Innehållet av äppelsyra – hydroxybutandisyra – ligger på ungefär 1,4–1,7 mg per milliliter juice. Tillsammans ger syrorna i en apelsin ett genomsnittligt pH-värde på omkring 4,35.
Apelsiner är en utmärkt källa till askorbinsyra – mer känt som C-vitamin – med cirka 70 mg per medelstor frukt. Även detta är värdefullt ur näringsmässig synvinkel, men mängden askorbinsyra i en apelsin bidrar inte nämnvärt till den syrliga smaken.
Citronsyra förväxlas ofta med askorbinsyra, men det handlar om två helt olika kemiska föreningar. Citronsyrans molekylformel är C6H8O7, medan askorbinsyrans formel är C6H8O6.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online