Glutaminsyra är en av de 20 aminosyror som bygger upp proteiner och som förekommer naturligt i både växter och djur. För människan räknas den dock som en icke-essentiell aminosyra, vilket innebär att kroppen självt klarar av att producera ämnet utan att vara beroende av kostkällor. En modifierad form av glutaminsyra tillverkas även i kommersiell skala och används som smakförstärkare och konserveringsmedel i många bearbetade livsmedel.
Glutaminsyra förekommer i naturen antingen som L-glutaminsyra eller D-glutaminsyra. Den form som finns i växt- och djurproteiner är L-glutaminsyra. Ämnet kan dock också förekomma naturligt i vissa levande organismer utan att vara bundet till proteiner – detta kallas fri glutaminsyra. D-glutaminsyra återfinns däremot uteslutande i cellväggarna hos vissa bakterier.
Kroppens egen produktion av glutaminsyra sker på ett av två sätt. Antingen frigörs ämnet vid nedbrytningen av växt- eller djurproteiner under digestionen, eller så tillverkas det genom att långa kedjor bildas tillsammans med andra aminosyror, exempelvis arginin. Nästa steg är att aminogruppen överförs till en alfa-ketosyra med hjälp av en enzymkatalysator. Denna process, som kallas transaminering, sker när det inte finns några kostkällor med fri glutaminsyra tillgängliga.
Glutaminsyra deltar i flera viktiga funktioner i kroppen. Den gör det möjligt för kroppen att omvandla socker och fett till energi för cellernas ämnesomsättning, spelar en roll för prostatafunktion och verkar som signalsubstans i hjärnan, för att nämna några exempel.
Den kommersiella produktionen av glutaminsyra som smakförstärkare inleddes i slutet av 1800-talet. Till skillnad från naturligt förekommande glutaminsyra ger den kommersiella tillverkningen dock mestadels D-glutaminsyra, eftersom ämnet framställs genom fermentering av bakterier som utsöndrar fri glutaminsyra, vanligen Micrococcus glutamicus (numera känt som Corynebacterium glutamicum). När syran har samlats in filtreras den, koncentreras och kristalliseras för att bilda glutamater – salter av glutaminsyra. Denna bearbetade form är allmänt känd som mononatriumglutamat, MSG.
Medan större delen av världens produktion av glutaminsyra sker genom bakteriell fermentering kan ämnet även syntetiseras kemiskt. I denna process hettas gluten eller annat rått proteinmaterial upp tillsammans med saltsyra för att framställa hydrolyserade proteiner, varifrån glutaminsyra kan utvinnas. Ytterligare alternativa metoder och källor inkluderar enzymfermentering samt reduktion av sockerarter eller hydrolyserade vegetabiliska proteiner från sockerbetor eller vegetabiliska oljor.
Ett antal hälsorisker har kopplats till syntetiserad glutaminsyra respektive MSG. Hydrolysen av proteiner, fetter och sockerarter skapar även cancerframkallande ämnen, nämligen 1-propanol, diklorpropanol och heterocykliska aminer. Det finns dessutom forskning som tyder på att MSG kan vara kopplat till en ökad risk för fetma, försämring av näthinnan samt endokrina störningar, såsom diabetes.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online