Natriumnitrat och dess släkting natriumnitrit är kemiska föreningar som används för att konservera kött. Charkuterivaror som bacon, skinka och olika typer av pålägg förlitar sig på nitrater för att förhindra tillväxt av skadliga bakterier. Även om dessa ämnen hjälper till att hålla maten säker, ifrågasätter många deras effekter på hälsan.
Livsmedelskonservering byggde ursprungligen på salt, fermentering, torkning och inkokning. Före kylkedjans tid var dessa metoder avgörande för att hindra mat från att förstöras. Forskningen kring nitrater inleddes på 1920-talet, när man upptäckte att ämnena effektivt dödade många bakteriestammar som andra konserveringsmetoder missade.
Natriumnitrat och natriumnitrit är livsmedelstillsatser som vanligtvis används vid pektring av kött. Deras främsta uppgift är att hämma bakterien Clostridium botulinum från att bilda det toxin som orsakar botulism – en livshotande sjukdom som kan leda till förlamning och i värsta fall döden. Nitrat i kombination med salt är mycket effektivt för att stoppa denna bakeries tillväxt. Natriumnitrat bidrar dessutom till den karakteristiska smaken och den rosa färgen hos pektrad kött.
Nitraternas säkerhet har studerats sedan 1970-talet, men frågan debatteras fortfarande. Den största farhågan gäller bildningen av cancerframkallande föreningar, så kallade nitrosaminer, när nitraterna tillsätts köttprodukter. Nitrosaminer har kopplats till cancer i urinblåsa, tjocktarm, matstrupe och magsäck. Livsmedelsindustrin har utvecklat metoder för att minimera nitrosaminbildningen under produktionen, men ämnena har inte kunnat elimineras helt.
Nitrater medför även en annan typ av risk. När de bryts ner i kroppen bildas starkt reaktiva föreningar som kan skada kroppens vävnader – särskilt lungorna. Forskning visar att frekvent konsumtion av pektrat kött ökar risken för lungproblem, bland annat kronisk obstruktiv lungsjukdom (KOL).
Andra experter menar att nitrater inte är skadliga, eftersom de är en normal metabolit som deltar i flera fysiologiska processer – exempelvis reglering av blodtrycket, läkning av sår och immunförsvarets funktion. Överskott av nitrit utsöndras så småningom med urinen.
Många blir förvånade över att grönsaker naturligt innehåller nitrat. En del av detta nitrat omvandlas i kroppen till nitrit och betraktas därför som en metabolit från grönsaker. Samtidigt har den ökade användningen av kvävegödsel lett till högre nitratnivåer i konventionellt odlade grönsaker.
Vissa studier kopplar natriumnitrat och natriumnitrit från pektrat kött till cancer och lungsjukdom, medan andra hävdar att ämnena är ofarliga. Trots årtionden av forskning råder fortfarande ingen konsensus inom den medicinska världen. För att vara på den säkra sidan bör du hålla ditt intag av nitrat och nitrit så lågt som möjligt. Begränsa konsumtionen av pektrade köttprodukter till två till tre portioner per vecka. Alternativt kan du välja opetrat kött eller produkter utan tillsatta nitrater och nitriter. Köp även gärna ekologiskt odlade grönsaker utan kemiska gödningsmedel för att ytterligare minska ditt nitratintag.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online