Vitaminer är en nödvändig del av kosten och förekommer naturligt i livsmedel som frukt och grönsaker, eller tillsätts i berikade produkter som mjöl och frukostflingor. Även om kroppen bara behöver små mängder spelar de en avgörande roll för bland annat immunförsvar, nervsystem och energiomsättning. Tyvärr är flera vitaminer ömtåliga och kan brytas ner när de utsätts för luft, ljus, vatten och värme.
Enligt Världslivsmedelsprogrammet (WFP) är vitamin B1, även kallat tiamin, särskilt känsligt för värme. När livsmedel utsätts för hög temperatur kan tiamininnehållet minska med upp till 50 procent.
Även vitaminerna A, D, C och E samt pantotensyra påverkas negativt av värme, enligt samma källa. Värme kan till exempel förstöra mellan 15 och 45 procent av ett livsmedels C-vitamininnehåll.
Några vitaminer är relativt stabila vid upphettning: vitamin K, riboflavin (B2), niacin (B3), vitamin B6, vitamin B12 och folsyra. De påverkas betydligt mindre av temperatur än de värmekänsliga vitaminerna.
För att bevara så mycket näring som möjligt bör råvaror som innehåller värmekänsliga vitaminer helst ätas färska, utan upphettning. Om du ändå vill värma dem gäller tumregeln att kortvarig hög värme är bättre än långvarig låg värme. Ångblanchering är den metod som bevarar flest vitaminer, eftersom maten inte kommer i direkt kontakt med kokande vatten.
Kokar du däremot grönsaker i vatten riskerar de vattenlösliga vitaminerna att läcka ut i kokvattnet – använd därför gärna spadet i soppor och såser.
Graden av värmeskada är densamma oavsett om vitaminen förekommer naturligt i råvaran eller har tillsatts vid berikning av livsmedel. Däremot kan syntetiskt framställda vitaminer i vissa former vara mer stabila vid upphettning än deras naturliga motsvarigheter.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online