Konservering syftar till att döda skadliga mikrober i livsmedel, men vid felaktig hantering kan burkarna istället bli en grogrund för bakterier. Problemet uppstår oftast med hemkonserverade grönsaker som först kontamineras av jorden de växer i och därefter värms upp till en temperatur som inte räcker för att avdöda mikroberna. Slarv på kommersiella konservfabriker leder dock ibland också till föroreningar. Men alla bakterier är inte farliga – i vissa fall uppmuntras mikrotillväxten i konserverad mat faktiskt aktivt.
Denna mikroorganism, mer känd under namnet botulism, är den vanligaste typen av bakterie i konserverade livsmedel. Ursprungligen förknippades den med intag av dålig korv, därav namnet som kommer från det latinska ordet för korv (botulus). Numera smittas människor dock oftast via orentvättade grönsaker. Symtomen inkluderar yrsel och trötthet, men sjukdomen kan vara dödlig om den inte behandlas med antitoxin i tid. En bra tumregel är att aldrig äta ur en burk som buktar utåt, eftersom detta tyder på att bakterierna avger koldioxid inuti burken.
År 1968 identifierade forskare denna så kallade "flat sour"-spor som orsaken till att många burkar taiwanesisk sparris hade blivit dåliga. Bacillus stearothermophilus kan överleva i en rad olika miljöer, allt från kallt vatten till het jord. I konserverad mat sänker den pH-värdet. När syrahalten minskar motverkas bakterietillväxten sämre, vilket gör att mikroberna snabbt förökar sig och ger produkten en sur smak.
Detta är ytterligare en typ av "flat sour"-spor. Till skillnad från bacillus stearothermophilus trivs den inte i lika många olika miljöer, men den förökar sig gärna i starkt syrade konserver. National Canners Association i USA började studera dessa sporer redan på 1930-talet. Den ökade kunskapen om organismerna bidrog till att förlänga hållbarheten hos konserverad mat avsevärt. Även om "flat sour"-sporer försämrar smaken på konserver utgör denna typ av mikrober inget hot mot människors hälsa.
Ibland är mikroberna själva nyckeln till produktionen av vissa livsmedel. Ett gott exempel är lactobacillus brevis, en mjölksyrabakterie som åstadkommer den jäsning som krävs för att ge surkål och kimchi sin karaktäristiskt syrliga smak. Denna probiotiska bakterie har dessutom en positiv effekt på matsmältningssystemet, även om personer med nedsatt immunförsvar rekommenderas att undvika överkonsumtion.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online