Mycket av köttet du hittar i livsmedelsbutiker genomgår en obligatorisk federal inspektion av U.S. Department of Agriculture (USDA). Själva graderingen är dock inte obligatorisk, och många köttprodukter regleras inte alls. Federal Meat Inspection Act (FMIA), som antogs år 1906, reglerar inspektionen av grisar, nötboskap, får och getter, medan Poultry Products Inspection Act (PPIA) säkerställer granskningen av kycklingar, kalkoner, ankor, gäss och annan vanlig fjäderfä. Buffel, kanin, ren och älg är exempel på produkter som inte kräver inspektion.
USDA använder två olika graderingssystem för nötkött: kvalitet och utbyte (yield). Kvalitet mäter graden och fördelningen av fett i styckningen. Nötkött av hög kvalitet är mört, saftigt och fullt av smak. I fallande ordning är kvalitetsgraderna prime, choice, select, standard, commercial, utility, cutter och canner.
Yield analyserar mängden magert kött baserat på marmorering, ålder och färg. Utbytet anges som en numerisk grad på en skala från 1 till 5, där 1 är högst och 5 lägst. Utbytesgraderingen är särskilt användbar vid inköp av större köttportioner. De flesta butiker förser choice, select och standard, medan kött i kommersiell- till canner-kvalitet framför allt återfinns i bearbetade livsmedel.
De fyra huvuddelar som USDA erkänner är chuck (hals/högrev), loin (rygg), rib (revben) och round (rumpa). American Angus Association (AAA) erkänner dessutom fyra ytterligare delar: brisket (bringa), fore shank (framskenben), short plate (buk) och flank.
AAA delar även ryggen i två delar: short loin och sirloin. Delar man en hel slaktkropp horisontellt återfinns styckningsdelarna i den övre eller undre halvan av kroppen. De övre delarna, från huvud till svans, är chuck, rib, short loin och sirloin. Undre delen består av bringa, framskenben, short plate och flank. Större delen av bakdelen och bakbenen räknas till round.
Butiker använder inte alltid de officiella namnen i produktmärkningen. Exempel på vanliga etiketter är chuck steak, short ribs, pot roast, flat-iron steak, round steak, skirt steak och shoulder medallion. Kom ihåg att chuck och round är mindre möra delar som kräver fuktig värme vid tillagning, exempelvis genom bräsering.
Kalvkött har fem kvalitetsgrader baserade på saftighet, smak och färg: prime, choice, good, standard och utility. Högre grader ges till saftigare och mer smakrika delar. Kalvkött av högsta kvalitet har en ljusrosa till gråaktig färg.
Kalvkroppar delas upp i sju primära delar. Den största delen är round (rumpa eller ben), som utgör nästan hälften av kroppens vikt. Framskenbenet och bringan grupperas ofta ihop tack vare sin liknande fukthalt, och båda delarna passar utmärkt för bräsering. Från huvud till svans är de övriga delarna skuldra, revben, länd och sirloin. Kalvkött av högsta kvalitet skärs vanligtvis från länden. Även bräss (thymuskörteln), tunga, njure och lever är populära delikatesser.
Lammkött klassas i graderna prime, choice, good, utility och cull baserat på mörahet, saftighet och smak. Djurets ålder är en avgörande faktor för kvaliteten – USDA graderar endast kött från djur som är yngre än ett år. Lammets sex primärdelar är skuldra, rack (revbensrack), framskenben, bringa, länd och ben.
Fågel kan klassas som A, B eller C beroende på köttets fysiska skick. Det mesta av den fågel som finns i butik är A-klassad. A-klassad fågel har liten eller ingen missfärgning, inga brutna ben, fjädrar eller sönderrivningar. Både hela fåglar och delar ska vara köttiga och välutvecklade. Fågel kan delas upp i hals, bröst, vinge, lår och benklump (drumstick).
Griskött har bara två kvalitetsgrader. Tack vare köttets jämnhet och överlag höga mörahet kan det endast kategoriseras som acceptabelt eller utility. Utility-klassat kött finns i regel inte i vanliga butiker. Griskött delas upp i fyra grundläggande delar: skuldra, sida, länd och ben. Bacon kan produceras från den feta buken eller den köttigare sidodelen. Kotletter och skinka skärs från länden respektive benet.
Alla köttproducenter måste själva välja att låta sitt kött graderas av USDA – det finns inga federala krav på gradering. Vissa köttslag, såsom getkött, graderas därför inte alls. Avsaknad av gradering betyder dock inte att köttet skulle vara av lägre kvalitet eller innebära någon risk för matburna sjukdomar.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online