Tid och temperatur vid matburen sjukdom – vad betyder det egentligen?

Tid och temperatur avser sambandet mellan livsmedlets temperatur och hur länge det hålls vid just den temperaturen. Temperaturen är en avgörande faktor för om bakterier växer, medan tiden är den avgörande faktorn för hur snabbt de förökar sig.

Bakterier kan föröka sig mycket snabbt i temperaturområdet 4–60 °C, vilket ofta kallas för "farozonen". Orsaken är att bakterier trivs bäst runt 37 °C – ungefär kroppstemperaturen – och vid denna temperatur kan populationen fördubblas på så kort tid som 20 minuter.

Tid-temperaturkontroll är därför en grundpelare i livsmedelssäkerhet. Genom att hålla maten utanför farozonen bromsas bakterietillväxten avsevärt, vilket minskar risken för matburna sjukdomar som salmonella, listeria och E. coli-infektion.

Tips för att hålla maten borta från farozonen

• Kyl eller frys lättfördärvlig mat inom två timmar efter tillagning – inom en timme om det är varmare än 32 °C.
• Tillaga maten till rätt innertemperatur. Som riktlinje gäller 74 °C för kyckling och färs, 71 °C för köttfärs och 63 °C för helbitar av kött.
• Värm upp rester till minst 74 °C innan servering, och värm bara upp en gång.
• Låt aldrig mat stå framme i rumstemperatur mer än två timmar.
• Håll maten täckt för att skydda den från smittämnen och insekter.
• Använd en termometer – ögonmåttet ljuger, och endast en termometer visar den verkliga temperaturen i matens kärna.

Kom ihåg tumregeln: kallt ska vara riktigt kallt (under 4 °C) och varmt ska vara riktigt varmt (över 60 °C). Då håller du bakterierna i schack och maten säker att äta.