Bovin spongiform encefalopati (BSE), allmänt känd som "galna ko-sjukan", är en dödlig neurodegenerativ sjukdom som drabbar nötkreatur. Sjukdomen orsakas av prioner – ett slags felveckade, infektiösa proteiner som skadar djurens centrala nervsystem och leder till en oundvikligt dödlig utgång.
Till skillnad från bakterier och virus är prioner extremt motståndskraftiga. De klarar inte bara av värme utan även av strålning och proteolytiska enzymer som normalt bryter ner proteiner i kroppen.
Det innebär att prioner kan överleva vanliga tillagningsmetoder som:
Kokning
Stekning
Grillning
Även mycket höga temperaturer under längre tid räcker ofta inte för att helt förstöra dessa proteiner, vilket gör dem unika bland smittämnen och särskilt svåra att eliminera ur livsmedelskedjan.
Eftersom prioner överlever normal matlagning är det extra viktigt att följa gällande livsmedelssäkerhetsriktlinjer vid hantering och konsumtion av nötköttsprodukter. Det minskar risken för exponering för BSE.
Inom EU genomförs dessutom omfattande kontroller av nötkreatur, och så kallat specifikt riskmaterial – exempelvis hjärna, ryggmärg och delar av tarmen – tas bort vid slakt för att skydda konsumenterna. Dessa åtgärder har haft stor betydelse för att kraftigt minska antalet BSE-fall sedan epidemins topp på 1990- och tidiga 2000-talet.
Sammanfattningsvis: Tillagning ger inget fullständigt skydd mot prionerna bakom BSE. Den viktigaste skyddsfaktorn är därför effektiva kontrollsystem och säkra livsmedelskedjor snarare än värmebehandling av köttet.
Hälsa och Sjukdom © https://www.sjukdom.online